[번역] 커피 가공법은 맛과 향에 어떤 영향을 미치는가 [3]

　이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다.

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　생육 환경의 문제로 인한 결점

　<1월-2월호, p.41>

결점	특징	원인	향미
검은 콩	표면이 검다	균류 감염	Harsh, ashy
벌레 먹은 콩	둥근 구멍이 났다	벌레[각주:1] 먹음	밍밍함 내지 쓴맛
암갈색 콩[각주:2]	표면이 갈색~검정색이다	미숙과일 때 벌레[각주:3] 먹음	과일의 느낌 내지 harsh
기형 콩 또는 Shell[각주:4]	모양이 이상하다	제대로 자라지 않음	낮은 산미, 밍밍함

　수확 과정의 문제로 인한 결점

　<1월-2월호, p.43>

결점	특징	원인	향미
미성숙	표면이 쭈글쭈글함	미숙과(를 가공함)	낮은 산미, 쓴맛, astringent
퀘이커(Quaker)	(표면이) 밝은 갈색이다	미숙과(를 가공함)	밍밍함, 쓴맛
Rioy bean[각주:5]	자르면 소독약 냄새	과성숙한 체리(를 가공함)	소독약 냄새, 요오드
시큼한 콩	外-밝음, 內-갈색/붉은색	곰팡이	시큼한 맛(soury)[각주:6]
이물질	나뭇가지, 돌, 잎	수확 및 분류 작업에서 못 골라냄	쓴맛, 나무맛, 밍밍함

　가공 과정의 문제로 인한 결점

　<1월-2월호, p.47>

결점	특징	원인	향미
부서진 콩	콩이 조각났다	기계 세팅의 문제	밍밍함, 불쾌할 수도 있음
Zebra bean	얼룩말 무늬	Antesia 벌레	감자 맛
Rioy bean	자르면 소독약 냄새	흙[각주:7]	소독약 냄새, 요오드
과발효 또는 Stinker	사실상 구별할 수 없음[각주:8]	오염	썩은 맛
곰팡이 핀 콩	곰팡이가 눈에 띈다	건조 과정의 문제	곰팡내
Earthy bean[각주:9]	젖은 흙 냄새가 난다	젖은 땅에서 말림	Earthy
Rubbery bean	구별할 수 없음	고독도로에서 말림	고무 유황
Funky bean[각주:10]	구별할 수 없음	오염 (오염된 땅에서 말림)	와인과 과일의 느낌 (과발효 아님)
Hidey bean	황갈색	오븐의 과열	Hidey
색이 바랜 콩	약간 색이 바랬다	저장 환경의 문제[각주:11]	가죽 같음, hidey,
껍데기(hull, husk)	체리나 파치먼트의 일부	기계 세팅의 문제	밍밍함, 맛이 나지 않음
파치먼트	파치먼트 상태 그대로임	기계 세팅의 문제	Hidey, woody

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　각주

1. coffee berry borer [본문으로]
2. dark brown bean. 로스팅하지 않은 아라비카 생두는 초록색입니다. [본문으로]
3. bugs [본문으로]
4. 조가비, 혹은 조개껍데기 모양의 콩이라고도 합니다. [본문으로]
5. Rioy bean은 가공 과정의 문제로 인해 생겨날 수 있습니다. [본문으로]
6. "스페셜티 커피와 COE 커피 [1]"에서 언급하였듯, '시큼함, 불쾌함' 등으로 표현되는 soury는 질이 좋지 않은 신맛입니다. [본문으로]
7. "스페셜티 커피와 COE 커피 [1]"를 작성하면서 찾은 자료에 의하면, "커피 건조 과정에서 미생물이 침입하면 이같은 맛이 난다고 합니다." 흙바닥에 펼쳐 말릴 때 미생물이 콩으로 침입할 수 있겠습니다. [본문으로]
8. 여기에서 '구별할 수 없음'이란, 로스팅해서 맛을 보기 전에는 정상적인 콩과 구별할 수 없다는 의미입니다. 생두 상태에서는 그 생김새나 냄새가 정상적인 콩에 가깝다는 것을 의미하기도 하고요. [본문으로]
9. "Flavor Wheel, 커피의 맛과 향 [2]"를 작성하면서 언급하였듯, 인도네시아 만델링에 상당히 자주 붙는 표현입니다. 이국적인 풍미로 취급하여 긍정적인 평가를 하는 전문가도 있지만, 커핑을 할 때는 결점으로 취급되는 것 같습니다. [본문으로]
10. 원문에 의하면, 이 결점은 주로 수마트라 만델링 커피에서 발견된다고 합니다. [본문으로]
11. 원문에 의하면, 공기 순환이 충분히 이루어지지 않거나 주변 온도가 너무 높으면 이렇게 된다고 합니다. [본문으로]