[번역] 커피 가공법은 맛과 향에 어떤 영향을 미치는가 [4]

　이번 편에서는 커피(생두) 가공법에 따라 달라지는 커피(음료) 맛에 대해 살펴보겠습니다. 글쓴이(Willem J. Boot)는 파나마의 Chinta, Lina, Jaramillo 농장에서 다양한 방법으로 가공한 커피를 맛보고 비교했는데, 그 부분을 옮겨 보겠습니다.

　커핑 점수^[각주:1]의 차이는 최고점-최저점이 3~5점이었으며 점수 경향은 일정하지 않았습니다. Chinta와 Jaramillo에서는 "반습식, 발효 안 함, 점액질이 붙은 채로 건조" 가공법이 각 농장에서 제공한 커피 중에서 가장 높은 점수를 받았지만 Lina에서는 가장 낮은 점수가 나왔습니다. 옮긴이의 의견을 덧붙이자면, 이 실험은 특정한 가공법이 좋다/나쁘다를 가리는 실험이 아니라 '다른' 가공법이 얼마나 '다른' 맛과 향을 낼 수 있는지를 알아본 실험으로 받아들이는 쪽이 좋을 것 같습니다.

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　가공법 : 도전에서 검증까지^[각주:2]

　<3월-4월호, p.36>

　최근에 저는 파나마에서 몇 가지 가공법을 비교한 적이 있었는데, 결과는 매우 흥미로웠습니다. 커핑 모임(tasting session)에서는 (농장마다) 서로 다른 가공법으로 가공된 세 가지 커피가 제공되었습니다. 하단의 표는 커핑 모임에서 나온 결과^[각주:3]와 제가 느낀 향미^[각주:4]를 보여줍니다.

　Chinta 농장의 카투라(Caturra)는 반습식으로 가공한 커피가, (Lina 농장의) 혼합된 품종(Variety blend)^[각주:5]은 습식(점액질 제거 기계 사용)으로 가공한 커피가 가장 우수한 특성을 보였^[각주:6]습니다.

　마지막으로 등장한, 이름 높은 Jaramillo 농장의 게샤(Gesha)는 반습식으로 가공했을 때 가장 좋은 향미를 보였는데, 꽃처럼 향기로운 aroma와 타마린드(tamarind), 감귤(citrus)과 같은 맛이 일품이었습니다.

　2006년 12월, 파나마 커핑^[각주:7]

-	반건식	습식, 점액질 제거 기계 사용	습식, 전통적 발효
Chinta (1600m)	89점	86점	87점
카투라	Elevated acidity, fruity aroma, refreshing and fruity aftertaste	Good fruit in aroma and flavor, clean aftertaste	Thick body, clean acidity, Floral aroma
Lina (1650m)	82점	87점	85점
혼합된 품종	Floral aroma, dry aftertaste, 시간이 지날수록 과일의 느낌이 강해짐, 과일의 특성(note)에 밸런스가 결여됨	Thick body, clean acidity, complex floral aroma, lingering and clean aftertaste	Dry fruit aroma, chocolate tones, 전반적으로 특징이 없음
Jaramillo[각주:8]	92점	88점	-
게샤	Floral, 전형적인 게샤의 특징[각주:9] ; 그러나 reposo가 결여되어 과일의 특성에 우아함이 결여됨	Pleasant floral characteristics, 감귤 바탕의 milder aromatics, 마일드한 게샤의 특징(with clean citrus aftertaste)	-

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　각주

1. SCAA 커핑이었을 것으로 추정됩니다. [본문으로]
2. 원제는 "From Experimentation to Tasting"입니다. 적당히 의역했습니다. [본문으로]
3. 아래 표의 '점수' 항목으로 추정됩니다. [본문으로]
4. 아래 표의 '테이스팅 노트' 항목으로 추정됩니다. [본문으로]
5. 여러 품종의 커피를 블렌드한 것입니다. 교잡(hybrid)으로 얻어낸 단일 품종의 커피를 뜻하는 것이 아닙니다. [본문으로]
6. 원문은 performed best. [본문으로]
7. 비교하기 편하게 가공법의 등장 순서를 반건식-습식(점액질 제거 기계 사용)-습식(전통적 발효)으로 맞추었습니다. 테이스팅 노트의 등장 순서도 바디-산도-aroma-맛-뒷맛 순으로 맞추었습니다. [본문으로]
8. 재배 고도는 1550/1600m. 이 농장에는 "습식, 전통적 발효" 가공법으로 가공한 커피 항목이 없었습니다. [본문으로]
9. 실크와 같은 입 안의 감촉, 달콤한 과일의 특성(note), 오래 지속되는 꽃과 같은 뒷맛 [본문으로]