티포트 브루 커피 (Teapot Brew Coffee) - 감상과 노하우

　티포트 브루 커피는 수율이 비교적 높은 추출법입니다. 좀 더 굵게 분쇄한 원두를 사용하거나 추출 시간을 줄임으로써 수율을 낮춰볼 수는 있겠지만, 잡맛과 잡내를 잡는 대가로 티포트 브루 커피의 장점인 풍성한 느낌을 잃어버릴 수 있습니다. 그래서 저는 티포트 브루 커피의 수율을 낮추려고 애쓰지 않습니다. 대신, 비교적 낮은 수율의 추출이 필요한 상황에서 다른 추출법(이를테면, 파보일드 커피)을 사용합니다.

　수율이 높아지면 향미의 경향은 과추출 쪽으로 밀려납니다. 복합적인 맛, 풍성한 느낌, 다크초콜릿 같은 바디감, 와인의 느낌은 잘 살아나지만, (수율을 낮춤으로써 쉽게 억제할 수 있는) 쓴맛, 탄내, 곰팡내, 구릿함 같은 특성도 잘 나타나게 됩니다.

　쓴맛, 탄내, 곰팡내, 구릿함은 일반적으로 결점으로 취급되는 향미 노트입니다.^[각주:1] 이러한 노트가 섞인 원두는 품질이 낮은 원두로 취급되고, 품질이 높은 원두에는 이러한 노트가 섞여 있지 않습니다. 품질이 낮은 원두로 티포트 브루 커피를 추출하면 바람직하지 않은 노트가 섞인 커피를 맛보게 될 것이고, 품질이 높은 원두로 티포트 브루 커피를 추출하면 그런 노트가 섞이지 않은 커피를 맛보게 될 겁니다. <티포트 브루 커피> 본편에서 '원두의 품질이 결과물의 품질로 직결되는 경향이 강하다'고 말한 이유는 이 때문입니다.

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　티포트 브루 커피로 추출하였을 때 결과가 좋을 것으로 예상되는 경우와 그렇지 않은 경우를 나누어 보면 다음과 같습니다.

　A. 결과가 좋을 것으로 예상됨

　　1) 내 취향을 벗어난 약배전이다→티포트로 추출하면 바디, 쌉쌀함, 복합적인 맛을 강화할 수 있다.

　　2) 산미가 너무 날카롭다→티포트로 추출하면 산미가 덜 날카로워진다.

　　3) 구수한 느낌과 향신료 같은 특성이 좋다→티포트로 추출하면 해당 특성이 더 잘 드러난다.

　　4) 다크초콜릿 같은 바디가 마음에 든다→티포트로 추출하면 해당 특성이 더 잘 드러난다.

　　5) 좀 더 풍부한 바디감을 느끼고 싶다→티포트로 추출하면 그렇게 될 것이다.

　B. 나쁠 것으로 예상됨

　　1) 내 취향을 벗어난 강배전이다→티포트로 추출하면 쓴맛과 탄내가 강해질 수 있다.

　　2) 채프가 탔다→티포트로 추출하면 쓴맛과 탄내가 강해질 수 있다.

　　3) 곰팡내와 구릿함이 마음에 들지 않는데→티포트로 추출하면 해당 특성이 더 강하게 드러난다.

　　4) 지금보다 좀 더 깔끔했으면 좋겠는데→티포트로 추출하면 깔끔함과는 더 멀어진다.

　　5) 지금도 산미가 밋밋한데→티포트로 추출하면 산미가 더 무뎌진다.

　파보일드 커피의 "감상과 노하우"편에 나온 내용과는 반대입니다. 파보일드 커피가 구원하지 못하는 원두는 티포트 브루 커피가 구원할 수 있고, 파보일드 커피가 취향에 맞지 않는다면 티포트 브루 커피가 입에 맞을 수 있습니다. 두 추출법은 상보 관계에 있는 셈이죠. (파보일드와 티포트 모두와 잘 어울리는 훌륭한 원두도 물론 존재합니다)

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　하이~시티 정도로 볶은, 습식 또는 반습식으로 가공한 중미 원두는 일반적으로 티포트 브루 커피와 잘 어울립니다. 태워먹은 원두가 거의 없고 결점두가 많이 나오지 않는 조합이기 때문입니다. 수율이 낮은 추출법을 사용하면 좀 밋밋하고 심심한 맛이 날 수 있는데, 수율을 높임으로써 풍부한 맛을 얻어낼 여지도 많고요.

　티포트 브루 커피와 어울리지 않을 위험성이 있는 원두는 다음과 같습니다.

　①'성공적이지 않은' 강배전 원두 : 좋지 않은 쓴맛이나 탄내가 날 수 있습니다.

　　잘 된 강배전의 조건은 <잘 된 강배전, 기분 좋은 쌉쌀함>에 나와 있습니다.

　②대부분의 브라질 원두 : 정확한 이유는 알 수 없으나, 채프가 잘 타는 경향이 있습니다.

　　채프가 타면 좋지 않은 쓴맛이나 탄내가 날 수 있습니다.

　③풀시티 이상으로 로스팅한 건식 가공 원두 : 마찬가지로, 채프가 잘 타는 경향이 있습니다.

　④에티오피아 건식 G4, 인도네시아 G2 : 결점두가 많은 등급이어서 일단 문제가 되고, 곰팡내나 구릿함으로 받아들여질 만한 노트를 지닌 경우가 많아서 문제가 되기도 합니다. 취향에 맞는다면, 핸드 소트로 결점두를 골라내고 커피를 즐기면 됩니다.

　　원두 등급과 결점두 숫자에 대한 자세한 내용은 <AA? SHB? G2? 원두 이름에 붙은 말들의 뜻>의 '3. 디펙트를 기준으로 한 등급'에 나와 있습니다. (참고로, 에티오피아 턱걸이 G2와 인도네시아 턱걸이 G1에도 상당량의 결점두가 섞여 있습니다)

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　티포트 브루 커피는 안정성과 편의성에 중점을 둔 추출법입니다. 미리 갈아놓은 원두를 사용하면 반자동 커피메이커를 다루는 정도의 수고로 커피를 추출할 수 있습니다. (터키시 커피나 파보일드 커피는, 미리 갈아놓은 원두를 사용하더라도 여전히 간이 주방 수준의 시설과 상당한 수고를 필요로 합니다) 손으로 내리는 커피 추출법의 마지노선인 셈이죠. (제가 지금보다 더 바빠진다면, 아마도 커피메이커를 구입한 다음 맛 좋은 커피를 얻기 위한 세팅을 연구하게 될 겁니다) 시간 여유가 많지 않은데 손으로 내린 커피가 마시고 싶다면, 티포트 브루 커피를 한 번 시도해 보시기 바랍니다.

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　각주

1. 저는 의도적으로 이러한 표현을 골랐습니다. 이 문장 내에서의 쓴맛은 기분 좋은 쌉쌀함이 아닌 불쾌한 쓴맛이고, 탄내는 스파이시함이나 스모키함의 범주에 넣을 수 없는 불쾌한 탄내, 곰팡내는 잘 가공된 건식 혹은 반건식 원두 특유의 에스닉함이 아닌 불쾌한 곰팡내, 구릿함은 좋은 특성으로 보아줄 여지가 없는 구릿함을 뜻합니다. [본문으로]