이번 편에서는 커피(생두) 가공법에 따라 달라지는 커피(음료) 맛에 대해 살펴보겠습니다. 글쓴이(Willem J. Boot)는 파나마의 Chinta, Lina, Jaramillo 농장에서 다양한 방법으로 가공한 커피를 맛보고 비교했는데, 그 부분을 옮겨 보겠습니다. 커핑 점수의 차이는 최고점-최저점이 3~5점이었으며 점수 경향은 일정하지 않았습니다. Chinta와 Jaramillo에서는 "반습식, 발효 안 함, 점액질이 붙은 채로 건조" 가공법이 각 농장에서 제공한 커피 중에서 가장 높은 점수를 받았지만 Lina에서는 가장 낮은 점수가 나왔습니다. 옮긴이의 의견을 덧붙이자면, 이 실험은 특정한 가공법이 좋다/나쁘다를 가리는 실험이 아니라 '다른' 가공법이 얼마나 '다른' 맛과 향을 낼 수 있는지를 알아본..
이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다. 생육 환경의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 검은 콩 표면이 검다 균류 감염 Harsh, ashy 벌레 먹은 콩 둥근 구멍이 났다 벌레 먹음 밍밍함 내지 쓴맛 암갈색 콩 표면이 갈색~검정색이다 미숙과일 때 벌레 먹음 과일의 느낌 내지 harsh 기형 콩 또는 Shell 모양이 이상하다 제대로 자라지 않음 낮은 산미, 밍밍함 수확 과정의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 미성숙 표면이 쭈글쭈글함 미숙과(를 가공함) 낮은 산미, 쓴..
가공법에 들어가기 전에 : 커피 체리의 구조 exocarp (외피) 잘 익으면 어두운 빨강, 때로는 노랑이나 다른 색을 띱니다. 예를 들면, purpuresence 변종은 자줏빛 체리가 여뭅니다. mesocarp 과육(pulp)과 점액질(mucilage)이라 불리는 끈적끈적하고 설탕 같은 부분을 포함합니다. two beans 배(胚)를 담고 있습니다. 두 개의 콩(bean)중 하나가 여물지 못하면, 다른 하나가 달걀 모양의 둥근 피베리 콩(peaberry bean)으로 여뭅니다. 습식 (The Fully-Washed Method) 세계의 커피 중 적어도 50% 이상이 습식으로 가공되며, 또한 이것은 스페셜티 커피를 생산하는 대부분의 나라에서 선호되는 방식이기도 합니다. 습식 가공은 보통 건식이나 반습식보..
이 글은 격월간지 의 2007년 1월-2월호, 3월-4월호의 기사 두 편을 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 기사 두 편의 원제는 다음과 같습니다. Wet, dry, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 1 of 2] Fruity, fermented, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 2 of 2] 로스터가 커피 가공법에 대해 알아야 하는 이유 로스팅 회사가 커피 가공법을 논의하는 자리에까지 끼어들 필요가 있나 의문을 품는 사람도 있습니다..