터키시 커피로 만들 때 터키시 커피 1잔 (100mL) 물 300mL 설탕 20g 또는 시럽 30mL 파보일드 커피, 티포트 브루 커피로 만들 때 파보일드 커피 또는 티포트 브루 커피 1잔 (200mL) 물 200mL 설탕 20g 또는 시럽 30mL 인스턴트 커피로 만들 때 : 430mL 레시피 인스턴트 커피 3g 물 400mL 설탕 20g 또는 시럽 30mL 인스턴트 커피로 만들 때 : 215mL 레시피 인스턴트 커피 1.5g 물 200mL 설탕 10g 또는 시럽 15mL 레시피 5종 모두 같은 농도의 커피를 지향합니다. 이 블로그의 커피 추출법 상, 100mL를 추출하는 터키시 커피와 200mL를 추출하는 파보일드 커피, 티포트 브루 커피에는 같은 양의 원두가 들어가고, 따라서 100mL를 추출하는 ..
파보일드 커피의 최종적인 목표는 적당한 수준의 TDS를 유지하면서 향미의 경향을 과소추출 쪽으로 끌어당기는 겁니다. TDS는 커피의 농도와 관련이 있고 과소추출/적정추출/과다추출은 추출된 향미의 구성(프로파일)과 관련이 있습니다. 과다추출이 되면 영혼 없는 쓴맛과 잡맛까지 우러나오고, 과소추출이 되면 쓴맛과 잡맛과 바디감이 줄어들어 상대적으로 산미가 부각됩니다. 과소추출이 되면서 TDS까지 낮으면 맹탕이 되는데, 맹탕이 되는 상황을 면하면서(=적당한 수준의 TDS를 유지하면서) 쓴맛과 잡맛을 줄이고 산미를 살려내는(=향미의 경향을 과소추출 쪽으로 끌어당기는) 것이 파보일드 커피의 묘미입니다. 향미의 경향을 과소추출 쪽으로 끌어당긴다는 점에서 의도적으로 밸런스를 파괴하는 추출법이라고 할 수 있습니다. 파보..
올해 봄에 하리오 드립서버를 구입한 이후 정말 오랜만에 지른 커피 도구입니다. 유리 약탕기로 추출한 커피를 빨리 식힐 때 예전에는 드립서버와 눈이 가는 체로 추출하는 프렌치프레스의 변법으로 650mL, 티포트 브루 커피로 350mL를 추출해서 1L를 만들어 썼습니다. 집에 있는 하리오 드립서버와 티포트의 용량이 그 정도였기 때문이죠. 하지만 프렌치프레스의 변법은 파보일드 커피보다 산미의 표현이 좋지 않았고 터키시 커피와 비교하면 바디의 표현이 좋지 않다는 약점을 안고 있습니다. 당시의 도구로 1L를 생산하기 위해 택한 방법이었을 뿐, 마음에 드는 방법은 아니었죠. (파보일드로 400mL, 티포트 브루 커피로 350mL를 추출해 섞는 방법도 있었지만, 글라스락 직사각 4호에 들어가는 원두 50g을 한 번에..
파보일드 커피의 레시피를 조금씩 변경하면서 커피를 마셔오다가, 이제는 수정하는 것이 낫겠다 싶어 레시피 수정 안내를 합니다. 주요한 변경점은 다음의 세 가지입니다. (해당되는 레시피가 등장하는 이 블로그의 다른 글도 이에 맞게 수정되었습니다) ① 뜸 들이는 시간 연장 40초→45초로 연장. ② 원두를 투입하는 시간을 고정 45초 내에 원두를 투입하고 휘저어주는 것으로 변경. ③ 재가열 시간 변경 작은 거품이 올라올 때부터 시간을 재서 40초→불을 켜고 45초로 변경. 오랜 시간에 걸쳐 원두를 투입하면 그만큼 온도가 내려가기 때문에 재가열을 오래 해야 끓어오르게 되고, 결과적으로 원두가 오랜 시간 뜨거운 물 안에 머무르게 됩니다. 원두를 투입하는 시간에 따라 커피의 맛이 달라질 수 있는 것이죠. 커피의 맛..
※이 포스팅의 내용은 2015년 12월 3일에 전면 개정되었습니다. 문서를 참고해 주세요. 물 200mL 원두 8g 뜸들이는 그릇 (머그컵, 밥그릇, 소스보트 등을 활용할 수 있습니다) 직화 가능한 포트 (유리 약탕기, 법랑 밀크포트, 드립서버, 편수냄비 등을 활용할 수 있습니다) 손잡이가 긴 스푼 눈이 가는 체 그라인더 전기포트 가스 레인지 1. 준비 1) 원두를 분쇄하여 뜸들이는 그릇에 받아둡니다. 드립과 프렌치프레스의 중간 굵기면 무난하며, 좀 더 가늘거나 굵게 분쇄한 원두를 사용할 수 있습니다. 이 과정은 가스 레인지 위에 포트를 올려놓고 물을 끓이는 동안 진행할 수 있습니다. 2. 포트에 물 끓이기 1) 물 150mL을 직화 가능한 포트에 붓고 가스 레인지 위에서 끓입니다. 3. 뜸들이기 가스 ..
작법은 스크롤을 중간 정도까지 내리면 나옵니다. '파보일드 커피(Parboiled Coffee)'는 편의상 제가 붙인 이름입니다. '티포트 브루 커피'에서 언급한 대로, 제가 주로 사용하는 추출법인 콜드 브루 커피, 터키시 커피, 티포트 브루 커피를 관통하는 지향은 ①주방용품으로 추출한다, ②종이 필터 쓰레기를 만들지 않는다, ③유분을 걸러내지 않아 맛을 보존한다, 이 세가지로 정리됩니다. 그중 ②번 사항은 환경 문제와 관련되어 있지요. 환경 문제와 맞물리는 이야기지만, 한국의 전기는 대부분 화력 발전을 통해 생산됩니다. 석탄이나 석유 같은 연료를 태워서 전기를 만드는 것이지요. 그 점에서 전기를 열원으로 쓰는 건 환경 측면에서 볼 때 명백한 낭비입니다. 처음부터 연료를 때면 열효율이 훨씬 좋을 텐데, ..