[번역] 커피 가공법은 맛과 향에 어떤 영향을 미치는가 [2]

　가공법에 들어가기 전에 : 커피 체리의 구조

　<1월-2월호, pp.38-39>

　exocarp (외피)

　잘 익으면 어두운 빨강, 때로는 노랑^[각주:1]이나 다른 색을 띱니다. 예를 들면, purpuresence 변종은 자줏빛 체리가 여뭅니다.

　mesocarp

　과육(pulp)과 점액질(mucilage)^[각주:2]이라 불리는 끈적끈적하고 설탕 같은 부분을 포함합니다.

　two beans

　배(胚)를 담고 있습니다. 두 개의 콩(bean)^[각주:3]중 하나가 여물지 못하면, 다른 하나가 달걀 모양의 둥근 피베리 콩(peaberry bean)으로 여뭅니다.

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　습식 (The Fully-Washed Method)

　<1월-2월호, pp.44-48>

　세계의 커피 중 적어도 50% 이상이 습식으로 가공되며, 또한 이것은 스페셜티 커피를 생산하는 대부분의 나라에서 선호되는 방식이기도 합니다. 습식 가공은 보통 건식이나 반습식보다 깔끔하고 안정적인 향미를 보장합니다. 습식 가공 과정에서 펄프(exocarp와, mesocarp의 일부)는 커피 펄퍼(coffee pulper)라는 기계로 제거됩니다. 파치먼트(parchment)에 붙은 점액질도 건조 전에 제거되어야만 합니다. 점액질은 파치먼트를 발효시킴(fermening)으로써(물 속이나 공기 중에서), 또는 기계를 사용함으로써 제거할 수 있습니다.

　실제 발효 과정에서는 콩들을 둘러싼 점액질에서 생화학적 반응(가수분해)이 일어납니다. 이 반응은 커피 체리에 들어 있는 효소(펙틴아제와 펙타아제)에 의한 것입니다. 점액질이 완전히 분해되면^[각주:4] 발효는 끝이 나며, 이것은 몇몇 콩을 손으로 문질러 보고 세척해 봄으로써 확인할 수 있습니다. 뽀득뽀득하는 소리가 들리고, 갓 씻은 조약돌과 같은 조금 거친 촉감이 느껴질 겁니다.

　점액질을 기계(mucilage remover)로 제거하는 방법은 좀 더 현대적이며, 물의 소모량(그리고 지표수가 오염될 위험성)을 많이 줄일 수 있다는 장점이 있습니다.

　가공 공장과 생산자의 방침에 따라, 밀도가 높은(따라서 최상품이 될 가능성을 가진) 콩을 골라내기 위한 조치가 중간에 끼어들 수 있습니다. 사람의 손으로 세척을 하고 파치먼트의 등급을 분류하는 것이 하나의 예가 될 수 있습니다. 한 사람이 앞에서 수문을 제어하는 동안 다른 인부들은 파치먼트가 세척 작업용 수로를 통과할 때까지 쓸어내는 겁니다. 무거운 콩은 가벼운 콩보다 천천히 굴러갈 테니, 결과적으로 가장 가벼운 콩들이 수로를 가장 먼저 빠져나올 것이고 밀도가 높은 콩은 수로에 남게 되겠죠. 이 과정을 거치는 동안 파치먼트에 남아 있던 점액질은 철저히 제거될 것입니다.

　세척과 등급 분류가 완료되면 파치먼트는 효율적으로 건조되어야 합니다. 이론적으로, 건조는 두 단계를 거쳐 이루어집니다 : 표면의 물기를 말리는 선건조 혹은 건조 전 단계(pre-drying), 그리고 파치먼트의 수분 함유량을 12%까지 낮추는 최종 건조 단계(final drying) 두 단계입니다. 각 단계에서 다양한 건조 방법이 사용될 수 있습니다 : 시멘트 바닥(patio)에 펼쳐 놓고 볕에 말리기, 선반(rack)에 펼쳐 놓고 볕에 말리기, 회전하는 실린더 기계를 사용해 건조하기가 그 방법입니다.

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　건식 (The Sun-Dried Method)

　<1월-2월호, p.48>

　건식 가공은 브라질이나 에티오피아와 같이 물을 전혀, 혹은 거의 이용할 수 없는 나라에서 널리 사용됩니다. 건식은 종종 가리지 않고 체리를 따는 수확법(non-selective picking)이나 기계를 사용하는 수확법(브라질과 같은 나라가 여기에 해당됩니다)과 병행됩니다. 이 가공법에서 체리는 통째로 건조되는데, 종종 "아프리칸 베드(African beds)"에 올려지기도 하고 자주 흙바닥에 펼쳐지기도 한 상태로 건조됩니다. 충분히 말려지고 나면 기계를 사용해 껍데기(hull) 전체를 제거하고 생두를 꺼냅니다.

　건식 가공은 자극적이고 거친^[각주:5], 내지 매우 달콤하고 과일 같은, 확연하게 '내추럴한' 커피의 풍미를 만듭니다. 건식으로 가공한 스페셜티 커피는 에티오피아(하라 G3과 이르가체페 G3), 브라질(대부분의 지역), 그리고 수마트라에서 생산됩니다.

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　반습식^[각주:6] (The Semi-Dry Process)

　<1월-2월호, p.49>

　반습식 또는 펄프드 내추럴이라 불리는 가공법은 보다 적은 단계를 거칩니다. 습식 가공에서 쓰이는 것과는 조금 다른 기계로 체리의 펄프를 제거합니다. 펄프를 제거한 뒤 점액질을 제거하는 대신, 파치먼트에 점액질이 붙은 채로 건조를 진행합니다. 마지막 단계에서 파치먼트 껍데기를 벗기고 등급을 분류합니다. 반습식으로 가공한 스페셜티 커피는 브라질, 에티오피아, 수마트라, 그리고 코스타리카에서 찾아볼 수 있습니다. 현재^[각주:7] 세계의 커피 생산자들이 이 가공법에 도전하고 있는데, 반습식으로 가공하면 에스프레소에 잘 어울리는 특성(산미가 적고, 바디가 풍부하며, 아마도 조금 더 달콤한)이 형성된다는 장점이 있기 때문입니다.

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　커피의 품질을 향상시킬 수 있는 기술에는 여러 가지가 있습니다. 이 기술 중 어느 것을 고르느냐, 혹은 특정한 기술을 사용하느냐 마느냐는 대단히 중요한 선택의 문제입니다. 지금까지 살펴본 가공법으로 가공할 때, 이런 선택을 내려야 할 때가 많습니다.^[각주:8] 전통적인 발효 방식을 사용하느냐 점액질 제거 기계를 사용하느냐, 시멘트 바닥(patio)에서 말리는 건조법을 적용하느냐 실린더 기계를 사용한 건조법을 적용하느냐, 본질적으로 들어가서 습식이냐 건식이냐를 둘러싼 논쟁은 뜨겁습니다. 커피 전문가들은 커핑을 하는 자리에서 이것을 주제로 토론하는 것을 즐기지요.

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　각주

1. '옐로우 버본'이라고들 하는 "옐로 부르봉(Yellow Bourbon)"이라는 품종은 커피 체리의 색이 노란색이라 이런 이름이 붙었다고 합니다(옮긴이주, 이하 이 글의 모든 각주는 옮긴이주입니다). [본문으로]
2. mucilage의 번역어로는 점액, 점액질, 무실리지 등이 있습니다. 이 글에서는 '점액질'로 옮기겠습니다. [본문으로]
3. 편의상 bean은 모두 '콩'으로 옮기겠습니다. [본문으로]
4. 원문은 digested, 즉 '소화되면'입니다. 효소에 의해 분해되는 것이니 맞는 말이기는 합니다만 왠지 소화라고 쓰면 누가 먹던 음식 같아서(…) 분해라는 표현을 썼습니다. [본문으로]
5. 원문의 표현은 pungent와 harsh. 이 둘을 맛으로 본다면 "Flavor Wheel, 커피의 맛과 향 [1]"에서 "수산화물을 혀에 올렸을 때의 쓰고 떫고 거친 느낌이 harsh, 페놀 화합물(나무타르 크레오소트라든가)과 같은 물질의 쓴맛이 pungent입니다."라고 설명한 내용을 참고할 만합니다. [본문으로]
6. 해당 기사의 p.37에는 "반습식(semi-washed) 혹은 펄프드 내추럴(pulped natural)이라 불리는 혼합 가공법(hybrid process)"이라는 말이 나옵니다. 동일한 기사에서도 용어가 뒤죽박죽이네요. 번역의 통일성을 위하여, p.37에서 먼저 등장한 '반습식'이라는 표현을 사용하겠습니다. [본문으로]
7. 이 글은 2007년 1월-2월호 잡지에 올라온 기사를 번역한 것입니다. [본문으로]
8. 해당 문단에서 여기까지 쓴 내용은 원문에서는 한 문장이었습니다. 마땅한 직역이 나오지 않아 문장을 쪼개고 뜻을 취하여 재구성했습니다. [본문으로]