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이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다.
생육 환경의 문제로 인한 결점
<1월-2월호, p.41>
결점 |
특징 |
원인 |
향미 |
검은 콩 |
표면이 검다 |
균류 감염 |
Harsh, ashy |
벌레 먹은 콩 |
둥근 구멍이 났다 |
밍밍함 내지 쓴맛 |
|
표면이 갈색~검정색이다 |
과일의 느낌 내지 harsh |
||
모양이 이상하다 |
제대로 자라지 않음 |
낮은 산미, 밍밍함 |
수확 과정의 문제로 인한 결점
<1월-2월호, p.43>
결점 |
특징 |
원인 |
향미 |
미성숙 |
표면이 쭈글쭈글함 |
미숙과(를 가공함) |
낮은 산미, 쓴맛, astringent |
퀘이커(Quaker) |
(표면이) 밝은 갈색이다 |
미숙과(를 가공함) |
밍밍함, 쓴맛 |
자르면 소독약 냄새 |
과성숙한 체리(를 가공함) |
소독약 냄새, 요오드 |
|
시큼한 콩 |
外-밝음, 內-갈색/붉은색 |
곰팡이 |
|
이물질 |
나뭇가지, 돌, 잎 |
수확 및 분류 작업에서 못 골라냄 |
쓴맛, 나무맛, 밍밍함 |
가공 과정의 문제로 인한 결점
<1월-2월호, p.47>
결점 |
특징 |
원인 |
향미 |
부서진 콩 |
콩이 조각났다 |
기계 세팅의 문제 |
밍밍함, 불쾌할 수도 있음 |
Zebra bean |
얼룩말 무늬 |
Antesia 벌레 |
감자 맛 |
Rioy bean |
자르면 소독약 냄새 |
소독약 냄새, 요오드 |
|
과발효 또는 Stinker |
오염 |
썩은 맛 |
|
곰팡이 핀 콩 |
곰팡이가 눈에 띈다 |
건조 과정의 문제 |
곰팡내 |
젖은 흙 냄새가 난다 |
젖은 땅에서 말림 |
Earthy |
|
Rubbery bean |
구별할 수 없음 |
고독도로에서 말림 |
고무 유황 |
구별할 수 없음 |
오염 (오염된 땅에서 말림) |
와인과 과일의 느낌 (과발효 아님) |
|
Hidey bean |
황갈색 |
오븐의 과열 |
Hidey |
색이 바랜 콩 |
약간 색이 바랬다 |
가죽 같음, hidey, |
|
껍데기(hull, husk) |
체리나 파치먼트의 일부 |
기계 세팅의 문제 |
밍밍함, 맛이 나지 않음 |
파치먼트 |
파치먼트 상태 그대로임 |
기계 세팅의 문제 |
Hidey, woody |
각주
- coffee berry borer [본문으로]
- dark brown bean. 로스팅하지 않은 아라비카 생두는 초록색입니다. [본문으로]
- bugs [본문으로]
- 조가비, 혹은 조개껍데기 모양의 콩이라고도 합니다. [본문으로]
- Rioy bean은 가공 과정의 문제로 인해 생겨날 수 있습니다. [본문으로]
- "스페셜티 커피와 COE 커피 [1]"에서 언급하였듯, '시큼함, 불쾌함' 등으로 표현되는 soury는 질이 좋지 않은 신맛입니다. [본문으로]
- "스페셜티 커피와 COE 커피 [1]"를 작성하면서 찾은 자료에 의하면, "커피 건조 과정에서 미생물이 침입하면 이같은 맛이 난다고 합니다." 흙바닥에 펼쳐 말릴 때 미생물이 콩으로 침입할 수 있겠습니다. [본문으로]
- 여기에서 '구별할 수 없음'이란, 로스팅해서 맛을 보기 전에는 정상적인 콩과 구별할 수 없다는 의미입니다. 생두 상태에서는 그 생김새나 냄새가 정상적인 콩에 가깝다는 것을 의미하기도 하고요. [본문으로]
- "Flavor Wheel, 커피의 맛과 향 [2]"를 작성하면서 언급하였듯, 인도네시아 만델링에 상당히 자주 붙는 표현입니다. 이국적인 풍미로 취급하여 긍정적인 평가를 하는 전문가도 있지만, 커핑을 할 때는 결점으로 취급되는 것 같습니다. [본문으로]
- 원문에 의하면, 이 결점은 주로 수마트라 만델링 커피에서 발견된다고 합니다. [본문으로]
- 원문에 의하면, 공기 순환이 충분히 이루어지지 않거나 주변 온도가 너무 높으면 이렇게 된다고 합니다. [본문으로]
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