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<드립 커피 배우기>편 마지막에서 예고한 대로, 이번 편에서는 1일 커피교실에서 드립 커피를 배울 때 미리 알아두고 가면 도움이 되는 것들을 다루도록 하겠습니다. 제가 선정한 주제는 커피 추출의 변수와 그 결과입니다. 커피 추출의 변수는 추출 결과에 영향을 주고, 추출 결과는 커피의 맛(정확히는 커피의 향미)으로 이어지기 때문입니다. 여러분이 드립 커피를 배우고자 하는 중요한 이유는 아마도 '좀 더 맛있는 커피를 내리기 위해서'일 테니, 커피 추출의 변수와 그 결과는 여러분께 꽤 쓸모 있는 지식이 될 겁니다.
I. 커피 추출의 결과
제가 이 글에서 결과를 먼저 논하는 이유는, 커피 추출은 바람직한 결과(=맛 좋은 커피)를 얻기 위한 의도적인 행위이기 때문에 바람직한 결과의 특성을 먼저 논하고, 그러한 결과를 얻기 위해 변수를 어떻게 조작해야 하는지 탐색하는 것이 내용의 흐름이 훨씬 매끄럽고, 글을 간결하게 하는 데 도움이 되겠다는 판단에서입니다.
1. 바람직한 결과를 구성하는 요소
이견의 여지는 있지만, 맛 좋은 커피를 구성하는 요소는 다음과 같이 정해 볼 수 있습니다.
①적당한 농도
②적당한 수율
③고른 추출
④무결점 : 결점으로 취급될 향미 노트가 없을 것
⑤마시기에 좋은 온도
마시기에 좋은 온도1는 서빙할 때 맞추어야 하는 요건입니다. 추출 직후의 온도와는 직접적인 상관이 없죠(나중에 보정할 여지가 충분합니다). 무결점은 고품질의 원두를 사용해 적당한 수율로 고르게 추출한다면 자연스럽게 얻어지는 결과이므로 독립적인 구성 요소로 보기 힘듭니다. 그러므로 ④무결점과 ⑤마시기에 좋은 온도는 이 장에서 논할 바람직한 추출 결과를 구성하는 독립적인 요소에서 빼도록 하겠습니다. 따라서 이 장에서 논할 요소는 ①농도, ②수율, ③고른 추출로 압축됩니다. 이들에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하죠.
1) 농도
농도는 용액에 녹아 있는 용질의 비율입니다. 200mL의 커피에 2.4g의 고형분이 녹아 있다면 그 커피의 농도는 2.4÷200×100=1.2%로 볼 수 있습니다.
농도는 중요한 요소입니다. 커피의 향미는 적당한 농도에서 잘 느껴지기 때문입니다. 커피가 조금만 묽어져도 향의 농도는 많이 내려가고, 너무 진해지면 향을 제대로 감상할 수 없기 때문입니다.2
농도를 낮춘다고 무조건 '부드러운' 커피가 되는 것은 아닙니다. 부드러운 커피를 얻기 위해서는 부드러운 원두를 쓰는 것이 가장 효과적입니다. 자극적인 특성이 없고, 산미가 적당하거나 비교적 낮고, 단맛이 있는 원두로 커피를 내린다면 자연스럽게 부드러운 커피가 됩니다. 강배전 원두로 내린 커피가 독하다고 물을 타서 농도를 낮추면 밍밍하고 씁쓸한 액체가 될 가능성이 높죠. (이런 경우에는 물보다는 우유 같은 부재료를 섞는 편이 좋습니다)
그렇다면 커피의 적당한 농도는 어느 정도일까요? 칼로 두부 자르듯 명쾌하게 규정할 수는 없지만, 어느 정도 참고할 만한 기준은 있습니다.
SCAA의 Brewing Control Chart(이하 BCC로 칭하겠습니다)는 1.15%~1.35%를 적당한 농도로 봅니다. 1.15% 미만은 밍밍한(weak) 커피, 1.35% 초과는 진한(strong) 커피로 봅니다.
세로축의 strength는 농도, 가로축의 extraction은 수율로 번역할 수 있습니다. 농도의 낮음/적당/높음, 수율의 낮음/적당/높음에 따라 도표 영역은 9개로 나뉘며, 농도가 적당하고 수율도 적당한 가운데 부분이 ideal, 즉 이상적인 추출 상태입니다.
TDS 측정기 같은 장비를 운용하면 농도를 정확히 측정할 수 있습니다. 본격적인 TDS 측정기는 개인이 운영하기에는 좀 비싼 장비이지만, 30만 원 대에 구할 수 있는 ATAGO의 굴절계 같은 제품도 있기는 합니다. 이것이 부담스럽다면 인스턴트 커피로 시뮬레이션을 하는 방법도 있습니다. 인스턴트 커피로 여러 가지 농도의 커피를 만들어 마셔 보고, 어느 정도의 농도가 어떤 느낌을 내는지를 체험하는 것이죠.
제가 느끼기에 0.9% 정도면 부드럽고4, 1.15%면 조금 진하고5, 1.3%면 상당히 진했습니다6. 2.65~3.2% 정도가 되면 거의 에스프레소처럼 진하고 독하더군요.7
여러분도 여건이 된다면 인스턴트 커피를 활용해8 몇 가지 농도의 커피를 맛보고, 어느 농도의 커피가 어떤 느낌을 내는지, 내 입에 잘 맞는 농도는 어느 정도인지 체험해 보시기 바랍니다. 의외로 도움이 됩니다. 농도만 잘 맞추어도 제맛이 날 때가 많거든요9.
2) 수율
커피 추출의 수율은 투입한 원두 대비 추출된 고형분의 비율입니다. 20g의 원두를 투입해 커피를 내렸는데, 커피에 녹아 있는 (원두에서 유래된) 고형분이 모두 4.2g이라면 수율은 4.2÷20×100=21%가 됩니다.
수율 또한 중요한 요소입니다. 수율은 커피의 향미를 좌우하기 때문이죠. 정확히는 커피의 향미 프로파일—커피의 향미를 구성하는 각 성분의 비율을 좌우합니다. 우리는 커피의 모든 향미를 똑같은 정도로 좋아하지 않습니다. 좋아하는 향미가 있고 싫어하는 향미가 있죠. 보통의 경우 커피에 들어 있는 감귤 같은 산미, 견과류 같은 고소함, 다크초콜릿 같은 쌉쌀함 등은 환영받지만 탄내, 탄맛, 영혼 없는 쓴맛(…) 등은 선호되지 않습니다.
수율이 적당하면 우리가 좋아하는 특성을 꽤 많이 추출하면서, 우리가 좋아하지 않는 특성은 조금만 추출되도록 할 수 있습니다. 이유는 간단합니다. 우리가 좋아하는 특성은 추출이 시작되면 일찍 녹아나오는 경향이 있고 우리가 좋아하지 않는 특성은 천천히 녹아나오는 경향이 있기 때문입니다. 그래서 적당한 시점에 추출을 끊으면 딱 좋은 향미 프로파일이 나와 주는 것이죠. 이런 방법이 안 통하는 커피, 그러니까 일찍부터 추출되는 결점(defect)이 있어서 어느 시점에 추출을 끊든 나쁜 향미가 섞여나오는 원두는 시장에서 좋은 평가를 받을 수가 없습니다.
SCAA의 BCC는 18~22%를 적당한 수율로 봅니다. 농도도 그렇지만, 수율 또한 각자 선호하는 값이 다를 수 있습니다. 18~22%는 절대적인 판단기준이 아닌 단순한 참고용입니다.
농도와는 달리 수율은 인스턴트 커피로 시뮬레이션할 수 없습니다. 추출이 완료된 커피의 수율은 불변이거든요. 수율에 따라 달라지는 맛을 체험하려면 커피를 내리고 수율을 측정해10 마셔 보는 수밖에는 없습니다. 게다가, 똑같은 원두로 내린 동일한 수율의 커피도 추출이 얼마나 고르게 일어났느냐에 따라 맛이 달라지기 때문에11 수율 20%짜리 커피를 한 잔 마셔 보고 '음, 수율 20%는 이런 맛이군.' 단정짓는 것도 위험합니다.
그래서 수율은 매우 중요하지만, 측정 데이터에 기반해 연구를 진행하거나 시뮬레이션을 통해 노하우를 축적하기에는 매우 까다로운 요소입니다. 다만,
①수율은 커피의 향미 프로파일에 영향을 준다.
②적당한 시점에 추출을 끊음으로써 적당한 수율을 맞출 수 있다.
③맛 좋은 커피가 나왔다면, 추출을 끊은 그 시점은 적당하다고 본다.
…와 같은 논리로 대처해 볼 수는 있죠. 좀 주먹구구 같아 보일 겁니다. 좋은 맛을 얻기 위해서는 수율이 적당해야 하는데, 그 적당한 수율을 맞추는 기준이 '좋은 맛'이라면 순환 논증의 오류가 되거든요. '좋은 맛을 얻기 위해서는 수율이 적당해야 한다'는 명제 자체는 참이지만 커피를 내리는 개인이 직접 수율을 확인하기 어렵기 때문에 발생하는 문제입니다.
드립 커피라는 추출법은 이론적으로는 하이테크(high-tech)이지만 실무적으로는 하이터치(high-touch)인 셈입니다. 어떻게 하면 맛 좋은 커피를 추출할 수 있는지는 과학적으로 명쾌하게 설명할 수 있습니다. 하지만 실제로 추출해 보면 이론대로 잘 되지 않을 때가 많고, 말로 설명할 수 없는 어떤 요소로 인해 향미의 뉘앙스가 조금씩 달라지고, 그래서 조금은 예술적이고 고려 청자 빚는 것 같고 무예를 닦는 과정 같기도 한 것이 드립 커피입니다. 포스팅 하나에 그 내용을 다 담을 수 없는, 심오하고 방대하고 복잡한 추출법이라는 평이 나온 이유 또한 여기에 있다고 할 수 있습니다.
수율에 대해서는 '수율은 커피의 향미를 좌우하며, 좋은 맛을 얻기 위해서는 수율이 적당해야 한다'는 정도를 알아두고, 어떻게 추출하였을 때 '좋은 맛'을 내는 적당한 수율이 나왔는지 체험하고 기억함으로써(기록이 필요할 수도 있습니다) 간접적으로 수율을 맞추는 방법을 익히는 정도로 충분하다고 생각합니다.
3) 고른 추출
고른 추출이란, (추출 대상이 된) 원두 전체에서 고른 수율로 추출이 일어나는 것을 의미합니다.
고른 추출 또한 매우 중요한 요소입니다. 추출이 고르고 수율도 고르게 나와야 바람직한 향미 프로파일을 얻을 수 있기 때문입니다. 다음과 같은 경우를 가정해 보겠습니다.
①드리퍼에 담긴 원두 전체에서 20%의 추출이 일어났다. (수율은 20%)
②드리퍼에 담긴 원두 절반에서 30%의 추출이, 나머지 절반에서 10%의 추출이 일어났다.
기계적으로 계산하면, ①과 ②의 수율은 20%로 동일합니다. 하지만 질적으로 따져 보면 ①은 추출된 커피 전체가 수율 20%인 바람직한 상태이고, ②는 과추출(수율이 30%)이 일어난 커피 절반과 과소추출(수율이 10%)이 일어난 커피 절반이 섞인 상태입니다. 당연히 ①과 ②의 향미 프로파일은 다르며, 다른 조건(투입한 원두의 종류 등)이 동일하다면 ①은 맛 좋은 커피, ②는 ①보다 맛없는 커피일 수밖에 없습니다.
이는 과추출이 일어난 커피와 과소추출이 일어난 커피를 섞는다고 해서 둘의 문제가 상쇄되지 않기 때문입니다. 태운 밥 절반과 설익은 밥 절반을 섞는다고 해서 잘 된 밥 한 그릇이 되지 않는 것과 동일한 원리입니다. 몇 퍼센트의 수율이 적당하다는 식의 논의에는, 당연히(?!) 추출이 고르게 일어난다는 전제가 깔려 있습니다.
추출이 얼마나 고르게 일어났는지 그 정도를 정확히 측정하는 것은 대단히 곤란합니다. 수율 측정이 차라리 양반으로 보일 정도죠. 다만 커피교실의 강사는 수강생이 커피를 내리는 모습12과 추출 후 드리퍼에 남은 원두 가루 덩어리의 형태13를 보고, 추출에 걸린 시간과 추출량을 확인하고14, 수강생이 추출한 커피를 맛봄으로써15 추출이 고르게 일어난 편인지 그렇지 않은지를 판단할 수 있습니다.
이는 커피교실의 강사가 (대부분의 경우) 숙련된 바리스타이기 때문이기 때문입니다. 그들은 (일정한 조건 하에서) 커피 맛이 나쁜 이유를 분석하여 원인을 찾고, 해결책을 제시할 수 있는 사람들입니다. 커피교실의 진정한 가치는 이러한 숙련된 바리스타에게서 받는 피드백에 있다고 해도 절대 지나친 말이 아닙니다. 뒤집어 말하면, 피드백을 전혀 받을 수 없는 커피교실은 죽은 커피교실이나 다름없습니다.
고른 추출 또한, '좋은 맛을 얻기 위해서는 추출이 고르게 일어나야 한다'는 명제 자체는 참이지만 고른 추출이 일어났음을 확인하는 기준이 '좋은 맛'에 있는, 수율과 비슷한 문제(혹은 어려움)를 안고 있습니다. 어떻게 추출하였을 때 좋은 맛이 났는지 체험하고 기억함으로써, 간접적으로 추출이 고르게 일어나도록 하는 방법을 익히는 정도로 충분하다고 생각합니다.
바람직한 범위의 결과와 추출 변수는 다음 편에서 다루도록 하겠습니다.
각주
- <한국의 커피 로스터>에 소개된 로스터리 카페의 대부분은 "고객에게 제공되는 드립커피의 온도"에 대한 기준을 갖고 있습니다. 대부분 70~75℃, 다소 높게 잡는 카페는 75~80℃정도입니다. 커피의 맛이 좋게 느껴지는 온도도 대략 이 정도라고 보시면 됩니다. 출처 - 강대영·민승경 (2012) <한국의 커피 로스터> 서울꼬뮨. [본문으로]
- 출처 - 루소랩 퍼블릭 커핑 (2015년 11월 5일, 진행자 겸 강사 박재근) [본문으로]
- 판단 근거는 각종 프리미엄 스틱커피의 포장에 적힌 커피의 무게 대 물 권장량의 비율, 다양한 농도의 인스턴트 커피를 마셔본 경험을 바탕으로 추측한 카페와 커피 체인점의 커피 농도, 저와 제 주변 사람들의 입맛(…)입니다. [본문으로]
- 미니 사이즈(0.9g) 스틱커피를 약 100mL(실제로는, 약 99.1g)의 물에 녹이면 농도 0.9%의 커피를 얻을 수 있습니다. [본문으로]
- 커피빈 아메리카노 스틱커피(1.5g)를 약 130mL(실제로는, 약 128.9g)의 물에 녹이면 농도 1.15%의 커피를 얻을 수 있습니다. 참고로 커피빈 아메리카노 스틱커피 포장에 적힌 물 권장량은 스틱당 물 130~150mL입니다. 이를 농도로 환산하면 약 1~1.15%입니다. [본문으로]
- 피스 아메리카노 스틱커피(1.6g)을 약 120mL(실제로는, 약 121.5g)의 물에 녹이면 농도 1.3%의 커피를 얻을 수 있습니다. 참고로 피스 아메리카노 스틱커피 포장에 적힌 물 권장량은 스틱당 200mL로, 이를 농도로 환산하면 약 0.8%입니다. 스틱당 120mL는 제가 리뷰를 진행하면서 임의로 설정해 본 물의 양이었는데, 결과가 상당히 좋았습니다. (자극적인 특성이 거의 없는 스틱커피라, 농도를 높여 보니 향미가 진해지면서 좋은 특성이 많이 감지되었습니다) [본문으로]
- 마운트하겐 유기농 디카페인 스틱커피(2g)을 약 75mL(실제로는, 약 73.5g)의 물에 녹이면 농도 2.65%의 커피를 얻을 수 있습니다. 이는 제가 리뷰를 진행하면서 임의로 설정해 본 물의 양이었는데, 에스프레소에 가까운 진한 맛이 났던 기억이 납니다. 쯩 응우옌 G7 커피(2g)을 60g의 물에 녹이면 농도 약 3.2%의 커피를 얻을 수 있습니다. 포장에는 그렇게 즐기시라고 되어 있는데 한 번 따라했다가 고생 좀 했습니다. 정신이 번쩍 드는 맛이 나더군요. [본문으로]
- 마운트하겐 유기농 디카페인 커피(스틱커피/병커피)를 구할 수 있다면, 그것을 활용해 보시기 바랍니다. 가격이 적당하고, 자극적인 특성이 없어 농도를 올려도 부담이 적은 편이며, 디카페인 커피라 여러 잔을 마셔 가며 맛을 보아도 카페인 섭취량이 많지 않거든요. [본문으로]
- 커피가 맛이 없어서 내가 커피를 잘못 내린 줄 알았는데(혹은 맛없는 원두를 산 줄 알았는데) 알고 보니 농도 문제여서—진한 농도에서 제맛이 나는 커피를 너무 묽게 내렸거나, 묽은 농도에서 제맛이 나는 커피를 진하게 내려서 맛이 없게 느껴졌던 경우가 가끔 있었습니다. [본문으로]
- {(추출된 커피의 농도)×(추출된 커피의 양)}÷투입한 원두의 양 = 수율. 커피의 농도가 1.4%고 추출량이 300mL라면, 커피에 녹아 있는 고형분의 총량은 0.014×300=4.2g이 됩니다. 투입한 원두의 양이 20g이라면 수율은 4.2÷20=0.21 … 즉 21%가 되죠. [본문으로]
- 그 이유는 다음에 이어지는 '고른 추출' 소단원에서 다룹니다. [본문으로]
- 중앙이 아닌 구석진 곳에 물을 붓는다면 당연히 추출이 고르게 일어날 수 없습니다. [본문으로]
- 하리오 드리퍼로 내렸다면 가운데가 움푹 파인, 뒤집힌 원뿔 형태가 됩니다. 움푹 파인 곳이 심하게 쏠렸거나 형태가 이상하다면 추출이 고르게 일어나지 않았으리라 짐작할 수 있습니다. [본문으로]
- 추출 시간이 짧은데 불쾌한 쓴맛이 섞여 있거나(과소추출이 일어날 만한 조건에서 과추출 또한 일어났음을 뜻합니다), 추출 시간이 긴데 생각보다 쓴맛이 적거나 바디가 부족하다면(과추출이 일어날 만한 조건에서 과소추출 또한 일어났음을 뜻합니다) 추출이 고르게 일어나지 않았으리라 짐작할 수 있습니다. [본문으로]
- 대부분의 커피교실은 강사가 시연을 보인 후에 수강생이 따라하게 마련이고, 강사와 수강생이 똑같은 원두로 커피를 내리기 때문에 강사가 자신이 내린 커피(농도와 수율이 적당하고, 추출이 고르게 일어난)를 맛보고 수강생의 커피와 비교할 수 있습니다. [본문으로]
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