굿바이 브랜드(Goodbye Blend)는, 학림다방의 로열 브랜드(Royal Blend)에서 영향을 받은 처치곤란 프로젝트의 두 번째 레시피입니다. ('굿바이 블렌드'로 적는 게 맞겠지만, 학림다방의 전통(?)을 고려하여 '굿바이 브랜드'로 표기하였습니다) 원두 선물을 받았습니다. 좋은 일이죠. 4종입니다. 아주 좋은 일입니다. 각 200g씩 총 800g입니다. 좋을 듯 말 듯합니다. 블루마운틴 블렌드, 시다모 G4, 헤이즐넛(착향), 아이리시(착향)입니다. 음, 음… 전부 드립용으로 분쇄된 상태입니다. 헐?! 실시간으로 방향제로 변화중인 분쇄 원두를 어떻게 커피로 바꾸나 고민하던 그 때, 7인분의 원두를 투입하여 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 받아내는 로열 브랜드가 떠올랐습니다. 드립 굵기의 원두를..
적외선 온도계를 사용해 고객에게 제공될 카페 라테의 온도를 재는 것은 가능한가? 결론부터 말씀드리자면 '이론적으로 가능하지만 까다롭고 비효율적이다' 가 됩니다. 카페 라테에 들어가는 우유의 스팀 온도는 매우 중요합니다. 몇 도로 스팀하는 것이 가장 좋은가─최적 범위가 몇 도에서 몇 도까지인가─에 대한 이견은 있겠지만, 최적 범위를 지키는 것이 중요한가 중요하지 않은가에 대해서는 아마 이견이 없을 겁니다. 너무 뜨겁게 스팀하면 우유에서 가열취가 나고 폼이 거칠어지며, 너무 낮게 스팀하면 우유의 단맛이 살지 않고 폼이 떡지니까요. 이 중요한 스팀 온도는 사실상 전적으로 바리스타의 손 감각에 의지해서 측정됩니다. 스티밍 중인 밀크 피처에 손바닥을 대었을 때 '앗 뜨거' 싶은 순간, 우유의 온도는 55도 내외라..
녹차 잎 2큰술 (또는 15mL 계량스푼으로 2스푼) 물 500mL (+@) 레몬즙 90~100mL (1배 농도 기준) 시럽 300~350mL A. 원액 제조 방법 1. 소량의 뜨거운 물에 1분 동안 찻잎을 담갔다가 건져냅니다. 떫은 맛을 빼내는 '세차' 과정입니다. 생략할 수도 있습니다. 2. 따뜻한 물 500mL에 찻잎을 투입하고 5분 동안 차를 우립니다. 3. 차를 우리는 동안 레몬즙과 시럽을 계량합니다. 5배 농축 레몬즙을 사용한다면 레몬즙 20mL와 물 80mL를 섞어 1배 농도 용액을 만듭니다. 시럽이 없다면 150~175g의 설탕을 같은 양의 뜨거운 물에 개어서 시럽을 만듭니다. 4. 차를 다 우리고 나면 찻잎을 걸러냅니다. 5. 녹차, 레몬즙, 시럽을 혼합합니다. B. 음용 방법 원액을 물..
티포트 브루 커피는 수율이 비교적 높은 추출법입니다. 좀 더 굵게 분쇄한 원두를 사용하거나 추출 시간을 줄임으로써 수율을 낮춰볼 수는 있겠지만, 잡맛과 잡내를 잡는 대가로 티포트 브루 커피의 장점인 풍성한 느낌을 잃어버릴 수 있습니다. 그래서 저는 티포트 브루 커피의 수율을 낮추려고 애쓰지 않습니다. 대신, 비교적 낮은 수율의 추출이 필요한 상황에서 다른 추출법(이를테면, 파보일드 커피)을 사용합니다. 수율이 높아지면 향미의 경향은 과추출 쪽으로 밀려납니다. 복합적인 맛, 풍성한 느낌, 다크초콜릿 같은 바디감, 와인의 느낌은 잘 살아나지만, (수율을 낮춤으로써 쉽게 억제할 수 있는) 쓴맛, 탄내, 곰팡내, 구릿함 같은 특성도 잘 나타나게 됩니다. 쓴맛, 탄내, 곰팡내, 구릿함은 일반적으로 결점으로 취급되..
우유 150mL (두유를 쓰셔도 됩니다) 홍삼 앰플 1개(20mL) 또는 홍삼 분말 적당량(1~3g) 시럽 또는 꿀 적당량 (1~3작은술) 커피에 인삼청을 넣어 만든 인삼치노와는 달리, 홍삼 라테에는 커피가 들어가지 않습니다. 지난 겨울 체력이 떨어져 한참 고생하다가 홍삼 앰플을 선물로 받게 되었는데, 여기에 우유와 조청 시럽을 넣어 마시다가 다듬게 된 레시피입니다(홍삼액을 우유와 섞어 마시는 방법은 비교적 널리 알려진 방법입니다). 홍삼은 생리활성기능 2등급의 기능성 원료입니다. 홍삼을 사용해 만든 제품을 건강기능식품으로 판매하면서 "면역력 증진, 피로개선, 혈소판 응집억제를 통한 혈액흐름·기억력 개선, 항산화에 도움을 줄 수 있음."이라는 문구를 사용하려면 최종제품 일일섭취량에 들어 있는 진세노사이드..
티포트 브루 커피를 추출하는 도구 이야기에서 언급한, 닦기도 편하고 말리기도 편해서 실용적인 '손잡이 달린 비커 형태의 찻주전자'입니다. 소량의 낚시가 첨부된 제품입니다. 한자 표기 尙明은 사마도요와 별 상관이 없고, 사마도요 하면 왠지 일본 회사 제품일 것 같은데 실제로는 덴마크에서 설계한 중국산 찻주전자입니다. 명목상 용량은 400mL이지만 이 용량을 전부 활용할 수는 없습니다. 이 찻주전자로 커피를 추출할 때 실제로 얻을 수 있는 커피의 양은 300mL+@ 정도고, 차를 우릴 때에는 350mL+@ 정도라고 보면 됩니다. 200mL의 물을 부었을 때 원두 가루 8g이 전부 잠기므로, 1인분의 티포트 브루 커피를 우리기에 적합합니다. 더 많은 양의 원두를 투입하고 싶다면 원두 가루가 전부 잠기도록 물을..
터키시 커피로 만들 때 터키시 커피 1잔 (100mL) 가당연유 1큰술 (서울우유 제품 기준) 생강 에센스 (←생강청 2작은술) 마운트하겐 디카페인으로 만들 때 100mL 마운트하겐 디카페인 2g 가당연유 1큰술 (서울우유 제품 기준) 생강 에센스 (←생강청 2작은술) '카페 라테 콘 시로포 디 첸체로(Caffè Latte con Sciròppo di Zénzero)'는 '생강 시럽을 넣은 카페 라테'를 의도하고 지은 이름입니다('시로포 디 첸체로'는 생강 시럽, 혹은 시럽에 절인 생강을 의미합니다). 오랜만에 올리는 커피 기반의 음료 레시피입니다. 뜨거운 물에 생강청을 진하게 우려내 생강은 건지고 에센스만 커피에 넣습니다. 생강 맛이 워낙 강하기 때문에 커피를 마시며 생강을 씹으면 커피 맛이 거의 나지..
이 제품의 이름은 프로방스 밀크팬 (プロヴァンス ミルクパン), 모델명은 PV-12M입니다. 에지리(EJIRY)는 후지호로(富士ホーロー)의 수출용 브랜드인 것 같습니다. 한글표시 스티커에 제조원이 Fuji Porcelain Enamel Co., Ltd.로 되어 있고, 일본어 취급설명서에는 문의사항이 있을 경우 후지호로 주식회사로 문의하라고 되어 있거든요. 아리따운 자태 앞에서는 법랑의 단점 따위는 생각나지 않는 게 맞나 봅니다. 2014년에 리스 에델바이스 저그를 구입한 이후, 정말 오랜만에 들인 커피 도구입니다. 판매자 페이지에 올라온 이미지입니다. 편수냄비의 형태를 한 밀크팬이고, 주둥이는 양쪽으로 나 있습니다. 프로방스 프린트 클로즈업. 이 제품의 꽃그림은 손으로 그린 그림이 아닌 프린트입니다. 아마..
터키시 커피로 만들 때 터키시 커피 1잔 (100mL) 물 300mL 설탕 20g 또는 시럽 30mL 파보일드 커피, 티포트 브루 커피로 만들 때 파보일드 커피 또는 티포트 브루 커피 1잔 (200mL) 물 200mL 설탕 20g 또는 시럽 30mL 인스턴트 커피로 만들 때 : 430mL 레시피 인스턴트 커피 3g 물 400mL 설탕 20g 또는 시럽 30mL 인스턴트 커피로 만들 때 : 215mL 레시피 인스턴트 커피 1.5g 물 200mL 설탕 10g 또는 시럽 15mL 레시피 5종 모두 같은 농도의 커피를 지향합니다. 이 블로그의 커피 추출법 상, 100mL를 추출하는 터키시 커피와 200mL를 추출하는 파보일드 커피, 티포트 브루 커피에는 같은 양의 원두가 들어가고, 따라서 100mL를 추출하는 ..
편 마지막에서 예고한 대로, 이번 편에서는 1일 커피교실에서 드립 커피를 배울 때 미리 알아두고 가면 도움이 되는 것들을 다루도록 하겠습니다. 제가 선정한 주제는 커피 추출의 변수와 그 결과입니다. 커피 추출의 변수는 추출 결과에 영향을 주고, 추출 결과는 커피의 맛(정확히는 커피의 향미)으로 이어지기 때문입니다. 여러분이 드립 커피를 배우고자 하는 중요한 이유는 아마도 '좀 더 맛있는 커피를 내리기 위해서'일 테니, 커피 추출의 변수와 그 결과는 여러분께 꽤 쓸모 있는 지식이 될 겁니다. I. 커피 추출의 결과 제가 이 글에서 결과를 먼저 논하는 이유는, 커피 추출은 바람직한 결과(=맛 좋은 커피)를 얻기 위한 의도적인 행위이기 때문에 바람직한 결과의 특성을 먼저 논하고, 그러한 결과를 얻기 위해 변수..