허니 프로세스와 펄프드 내추럴의 차이는 점액질(mucilage)을 제거하고 건조하느냐, 그렇지 않느냐의 차이입니다. 커피 체리를 펄핑(pulping)하면 점액질에 둘러싸인 파치먼트(parchment)가 나옵니다. 이 상태로 건조하면 펄프드 내추럴이 되고, 기계를 사용하여 점액질을 일부 제거하고 건조하면 허니 프로세스가 됩니다. 점액질을 90%정도 제거하고 건조하면 파치먼트 색이 하얗게 보여서 화이트 허니(white honey), 점액질을 70~80% 제거하고 건조하면 파치먼트가 노란색이 되므로 옐로 허니(yellow honey), 점액질을 40~50% 제거하고 건조하면 (어두운 붉은 빛을 띠므로) 레드 허니(red honey), 점액질을 10~20%만 제거하고 건조하면 (검은 빛에 가까운 어두운 색이 되..
이번 편에서는 커피(생두) 가공법에 따라 달라지는 커피(음료) 맛에 대해 살펴보겠습니다. 글쓴이(Willem J. Boot)는 파나마의 Chinta, Lina, Jaramillo 농장에서 다양한 방법으로 가공한 커피를 맛보고 비교했는데, 그 부분을 옮겨 보겠습니다. 커핑 점수의 차이는 최고점-최저점이 3~5점이었으며 점수 경향은 일정하지 않았습니다. Chinta와 Jaramillo에서는 "반습식, 발효 안 함, 점액질이 붙은 채로 건조" 가공법이 각 농장에서 제공한 커피 중에서 가장 높은 점수를 받았지만 Lina에서는 가장 낮은 점수가 나왔습니다. 옮긴이의 의견을 덧붙이자면, 이 실험은 특정한 가공법이 좋다/나쁘다를 가리는 실험이 아니라 '다른' 가공법이 얼마나 '다른' 맛과 향을 낼 수 있는지를 알아본..
이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다. 생육 환경의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 검은 콩 표면이 검다 균류 감염 Harsh, ashy 벌레 먹은 콩 둥근 구멍이 났다 벌레 먹음 밍밍함 내지 쓴맛 암갈색 콩 표면이 갈색~검정색이다 미숙과일 때 벌레 먹음 과일의 느낌 내지 harsh 기형 콩 또는 Shell 모양이 이상하다 제대로 자라지 않음 낮은 산미, 밍밍함 수확 과정의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 미성숙 표면이 쭈글쭈글함 미숙과(를 가공함) 낮은 산미, 쓴..
가공법에 들어가기 전에 : 커피 체리의 구조 exocarp (외피) 잘 익으면 어두운 빨강, 때로는 노랑이나 다른 색을 띱니다. 예를 들면, purpuresence 변종은 자줏빛 체리가 여뭅니다. mesocarp 과육(pulp)과 점액질(mucilage)이라 불리는 끈적끈적하고 설탕 같은 부분을 포함합니다. two beans 배(胚)를 담고 있습니다. 두 개의 콩(bean)중 하나가 여물지 못하면, 다른 하나가 달걀 모양의 둥근 피베리 콩(peaberry bean)으로 여뭅니다. 습식 (The Fully-Washed Method) 세계의 커피 중 적어도 50% 이상이 습식으로 가공되며, 또한 이것은 스페셜티 커피를 생산하는 대부분의 나라에서 선호되는 방식이기도 합니다. 습식 가공은 보통 건식이나 반습식보..
이 글은 격월간지 의 2007년 1월-2월호, 3월-4월호의 기사 두 편을 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 기사 두 편의 원제는 다음과 같습니다. Wet, dry, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 1 of 2] Fruity, fermented, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 2 of 2] 로스터가 커피 가공법에 대해 알아야 하는 이유 로스팅 회사가 커피 가공법을 논의하는 자리에까지 끼어들 필요가 있나 의문을 품는 사람도 있습니다..