커피 원두 보관 방법을 탐구하다

　2014년 10월 9일 수정 : 원두 보관 방법은 <이 글>로 통합 및 업데이트되었습니다. 링크된 글의 내용을 우선적으로 참조하시기 바랍니다.

　제가 직접 방문해서 원두를 구입한 로스터리 카페는 의정부 쿠아모스와 전광수 커피하우스 대학로점, 이렇게 두 곳이었습니다. 두 곳 모두 동일한 원두 보관 방법을 사용하고 있었죠. 원두를 비닐백^[각주:1]에 담고, 봉투를 잘 눌러 안에 있는 공기를 빼낸 다음, 빼낸 공기가 다시 들어가지 않게 봉투 입구를 돌돌 말아서 잘 사리고서 밀폐용기 안에 넣고 뚜껑을 닫는 것이었습니다.

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　그 당시, 제가 사용해 보았던 원두 보관 방법은 두 가지였죠.

　① 당장 쓰지 않을 원두는 냉동실에 보관하고^[각주:2], 그때그때 덜어 쓰는 원두는 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관합니다. 냉장실에 보관하는 밀폐용기에 원두가 떨어지면 냉동실에서 꺼내어 옮겨담습니다. [ <이 글>을 참조해 주세요. ]

　② 당장 쓰지 않을 원두는 냉동실에 보관하고^[각주:3], 그때그때 덜어 쓰는 원두는 밀폐용기에 담아 상온에 보관합니다. 냉동실에 있던 원두를 꺼낼 때는 한동안 도자기 개완에 담아 두어 원두의 온도를 실온과 맞춰주고, 이슬을 날려줍니다. [ <이 글>을 참조해 주세요. ]

　1번 보관법은 냉동실이나 냉장실에 있던 원두가, 바깥의 덥고 습한 공기에 노출되는 일이 많아서 좋지 않을 것 같아 쓰지 않게 되었습니다. 그리고 2번 보관법은, 기껏 만든 밀폐용기의 밀폐능력이 시원찮아서(…) 꾀가 나던 참이었지요.

　그 때문이었는지, 봉투를 돌돌 마는 직원의 손놀림이 인상깊게 다가왔습니다. 뭔가 중요한 이유가 있을 것 같았지요. 원두를 그렇게 보관하는 게 좋으냐 물었더니, 직원이 대답했습니다.

　"네. 밀폐용기에 원두를 그냥 담아두면 향이 날아가는데, 이렇게 비닐백에 싸서 밀폐용기에 넣으면 향을 보존하는 데 도움이 됩니다."

　그리고 이어지는 "냉동실이나 냉장실에 넣지 마시고, 며칠 내로 빨리 드세요." (헉!) 하여튼 그 때 구입한 원두 200g은 냉동실이나 냉장실에 넣지 않고, 비닐백에 싸서 밀폐용기에 넣어 잘 보관했습니다.

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　결국 바람직한(?) 원두 보관법은 다음과 같이 될 겁니다.

　③ 원두를 (신선식품 보관용) 비닐백에 담습니다. 봉투를 잘 눌러 안에 있는 공기를 빼낸 다음, 빼낸 공기가 다시 들어가지 않게 봉투 입구를 돌돌 말아서 잘 사리고서 밀폐용기 안에 넣고 뚜껑을 닫습니다.

　선택 사항 1 : 원두가 많이 있다면, 비닐백과 밀폐용기를 여러 개 준비해서 소분합니다.

　선택 사항 2 : 굳이 냉동보관을 해야겠다면, 소분하여 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어 보관합니다. 그리고 상온으로 꺼낼 때 뚜껑을 열지 말고 밀폐용기 째로 꺼내어 안에 있는 원두의 온도가 실온과 같아질 때까지 기다립니다.^[각주:4]

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　요즘에는 찬장 속에 잠들어 있던 진공 밀폐용기^[각주:5]를 활용해 3번 보관법으로 원두를 보관하고 있습니다. 진공 밀폐용기가 그냥 밀폐용기보다 좋을 지 그렇지 않을 지 실험해보고 싶기도 했고요. 공기를 빼면서 산소와의 접촉을 줄일 수 있다는 점에서는 좋을 것 같고, 원두 바깥 환경의 기압이 낮아져 원두 안에 있던 이산화탄소가 빠르게 배출된다는 점에서는 별로 좋지 않을 것 같은데…^[각주:6] 종합적으로 득이 많을 지 실이 많을 지는 그냥 밀폐용기와 비교실험을 해 봐야 알 것 같습니다. 엘살바도르와 크리스털마운틴을 진공 밀폐용기에 담아 보관하면서 마셔 본 바로는, 적어도 1번이나 2번에 비해 나쁘지는 않았던 것 같습니다.

　보관법이 바뀌면서 안 쓰게 된 밀폐용기(백화수복 원컵 유리병에 밀폐뚜껑을 자작해 꾸몄습니다)는 요즘 소금 담는 데 쓰고 있습니다. 버리기 아까워서 이렇게 전용했는데 의외로 소금 꺼내 쓰기 편해서 마음에 드네요.

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　각주

1. 눈으로 보기에는, 신선식품을 담을 때 쓰는 것과 비슷한 재질의 비닐백이었습니다. 슈퍼나 시장에서 물건 담아줄 때 쓰는 '비닐봉다리'는 아니에요. [본문으로]
2. 소분하여 밀폐용기에 담아 보관합니다. [본문으로]
3. 마찬가지로, 소분하여 밀폐용기에 담아 보관합니다. [본문으로]
4. 상대적으로 덥고 습한 바깥공기와 원두가 직접 접촉하지 않는다는 점에서, 냉장실의 밀폐용기로 옮겨담는 1번 보관법나 도자기 개완으로 옮겨담는 2번 보관법에 비해 원두에 가해지는 '데미지'가 줄어든다고 할 수 있습니다. [본문으로]
5. 뚜껑을 덮은 다음 손힘으로 움직이는 공기 펌프로 안에 있는 공기를 빼낼 수 있는 구조입니다. [본문으로]
6. 원두 안에 있던 이산화탄소가 빠져나올 때 향 성분도 같이 빠져나온다는 내용을 <커피는 과학이다>라는 제목의 책에서 읽었던 기억이 납니다. [본문으로]