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 ※이 포스팅의 내용은 2015년 12월 10일에 전면 개정되었습니다. <커피 추출법 개정 프로젝트> 문서를 참고해 주세요.


 물 100mL 또는 200mL (진하게 또는 연하게)

 원두 8g


 커피를 끓일 냄비 (제즈베, 밀크포트, 편수냄비 등을 활용할 수 있습니다)

 스푼

 눈이 가는 체

 선택 : 미분을 가라앉히는 데 쓸 용기 (소스보트, 숙우 등을 활용할 수 있습니다)


 그라인더

 가스 레인지



 1. 원두를 분쇄합니다.

  모카포트 정도의 굵기면 무난하며, 좀 더 가늘게 분쇄한 원두를 사용할 수 있습니다.


 2. 원두를 냄비에 담고 물을 붓습니다. 스푼으로 잘 저어서 원두 가루를 골고루 퍼뜨립니다.


 3. 냄비를 가스 레인지에 올리고 불을 켭니다.

  저는 불을 켠 지 2분 만에 보글보글 끓을 정도의 화력을 사용합니다.


 4. 보글보글 끓기 시작하면 스푼으로 잠깐 저어줍니다.


 5. 거품이 호로록 치솟으면 냄비를 살짝 들어올렸다가 가스 레인지 위에 내립니다.

  이것을 3~5회 반복합니다.

  저는 불을 켠 지 2분 30초 만에 추출이 끝나도록 들었다 놓았다 합니다.


 6. 가스 레인지의 불을 끄고 눈이 가는 체로 거릅니다.


 선택 : 커피를 숙우 등에 받아 뚜껑을 덮고 30초~1분 정도 기다리면 미분이 많이 가라앉습니다. 그런 다음 윗물만 커피잔에 따라내면 좀 더 깔끔한 커피를 즐길 수 있습니다(숙우 바닥에 남은 미분은 상당히 고와서, 따로 모아 잘 말리면 세안용 스크럽으로 쓸 수 있습니다). 이렇게 따라낸 윗물에도 약간의 미분이 남아 있으므로, 마시는 동안 잔을 흔들지 않음으로써 적절히 미분을 가라앉히며 마실 필요가 있습니다.



 저는 설탕을 넣지 않고 마실 수 있는, 에스프레소 1샷 정도의 카페인을 포함한 커피를 목표로 작법을 다듬었습니다. 오리지널 터키시 커피와는 차이가 있습니다. 현지에서는 더 많은 원두를 더 곱게 갈아 넣어 끓이고, 설탕을 첨가하며, 잔으로 옮길 때 체로 거르지도 않습니다.


 오리지널에 가까운 터키시 커피를 즐기고 싶은 분들을 위한 분들을 위한 팁을 첨부합니다. 원두를 에스프레소 굵기로 분쇄하고, 적당량의 설탕을 넣은 다음 구리 제즈베와 전용 버너(좁은 면에 강한 화력이 집중되는 것이면 됩니다)를 사용하여 대략 1분 30초 만에 추출을 마칩니다. 잔에 옮길 때 커피 가루를 거르지 않기 때문에, 마시는 동안 잔을 흔들지 않음으로써 적절히 미분을 가라앉히며 마시면 됩니다.




 원두 8g에 100mL의 물을 붓고 끓이면 제법 진한 커피가, 200mL의 물을 붓고 끓이면 상대적으로 연한 커피가 나옵니다. 룽고의 느낌을 원하시면 정량보다 물을 좀 더 붓고 추출시간을 좀 더 길게 가져가면 되고, 리스트레토의 느낌을 원하시면 정량보다 물을 좀 덜 붓고 추출시간을 좀 더 짧게 끊으면 됩니다.


 터키시 커피는 원두의 바디(body)와 고소한 특성을 잘 살려냅니다. 산미의 표현 또한 좋은 편입니다.


 터키시 커피의 큰 장점은 투입하는 원두의 양과 분쇄 굵기를 비교적 자유롭게 바꿀 수 있고, 이를 통해 커피의 농도와 향미의 경향을 조절할 수 있다는 점입니다. 100mL에 16g, 즉 두 배까지는 무리 없이 증량할 수 있으며, 손이 좀 가기는 하지만 그 이상도 원한다면 가능합니다.(*) 드립 굵기나, 드립과 프렌치프레스의 중간 굵기로 분쇄한 원두를 투입하는 것도 가능합니다. 좀 더 굵게 분쇄한 원두를 사용하면 쓴맛이 줄어들고 산미가 강조됩니다. 향미의 경향이 과소추출 쪽으로 당겨지는 것이죠. 반대로 좀 더 쌉쌀하고 묵직한 커피를 원하시는 분은, 좀 더 가늘게 분쇄한 원두를 투입하시면 됩니다. 대략 에스프레소 굵기 정도면 될 것 같습니다.


각주 : 원두를 많이 투입하면 위에 떠오른 커피 가루가 거품을 눌러, 거품이 치솟는 시점이 뒤로 밀립니다. 이 때문에 전통적인 방식—거품이 치솟는 것을 보고 냄비를 들었다 놓았다 하는 것을 3~5회 반복한 다음 추출을 마치는 방식을 사용하기 곤란해집니다. 전통적인 방식을 사용한다면 100mL에 16g 정도가 한계이고, 그 이상은 타이머를 사용하는 편이 좋습니다. 커피 가루가 너무 많이 떠오르면 추출이 제대로 일어나지 않으니 스푼으로 자주 저어줄 필요가 있고, 금속제 스푼은 열을 빼앗아 추출을 방해할 수 있으니 나무 스푼을 사용하는 편이 좋습니다.


 터키시 커피의 단점은 화력과 추출 도구에 상당한 영향을 받기 때문에 물의 양(추출하는 커피의 양)을 자유롭게 바꾸기 어렵다는 점입니다. <터키시 커피를 추출하는 도구 이야기>(*)에서 언급하였듯이, 터키시 커피 100mL를 끓일 때는 약불에 올리는 9cm짜리 냄비가, 200mL를 끓일 때는 중불에 올리는 12cm짜리 냄비가 좋습니다. 커피의 양을 달리 하고 싶으면 거기에 맞는 냄비를 사야 합니다.




 터키시 커피는 제가 사용하는 추출법 중에서 비교적 균형 잡힌 맛을 내어 주는 추출법입니다. 티포트 브루 커피보다는 좀 더 깔끔하고, 파보일드 커피보다는 좀 더 진합니다. 불 위에 냄비를 올리고 커피를 끓이는 과정에서 약간의 손맛도 느낄 수 있습니다. 그래서 한 잔의 커피를 추출할 때에는 터키시 커피를 주로 사용하는 편입니다.

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