이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다. 생육 환경의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 검은 콩 표면이 검다 균류 감염 Harsh, ashy 벌레 먹은 콩 둥근 구멍이 났다 벌레 먹음 밍밍함 내지 쓴맛 암갈색 콩 표면이 갈색~검정색이다 미숙과일 때 벌레 먹음 과일의 느낌 내지 harsh 기형 콩 또는 Shell 모양이 이상하다 제대로 자라지 않음 낮은 산미, 밍밍함 수확 과정의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 미성숙 표면이 쭈글쭈글함 미숙과(를 가공함) 낮은 산미, 쓴..
가공법에 들어가기 전에 : 커피 체리의 구조 exocarp (외피) 잘 익으면 어두운 빨강, 때로는 노랑이나 다른 색을 띱니다. 예를 들면, purpuresence 변종은 자줏빛 체리가 여뭅니다. mesocarp 과육(pulp)과 점액질(mucilage)이라 불리는 끈적끈적하고 설탕 같은 부분을 포함합니다. two beans 배(胚)를 담고 있습니다. 두 개의 콩(bean)중 하나가 여물지 못하면, 다른 하나가 달걀 모양의 둥근 피베리 콩(peaberry bean)으로 여뭅니다. 습식 (The Fully-Washed Method) 세계의 커피 중 적어도 50% 이상이 습식으로 가공되며, 또한 이것은 스페셜티 커피를 생산하는 대부분의 나라에서 선호되는 방식이기도 합니다. 습식 가공은 보통 건식이나 반습식보..
이 글은 격월간지 의 2007년 1월-2월호, 3월-4월호의 기사 두 편을 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 기사 두 편의 원제는 다음과 같습니다. Wet, dry, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 1 of 2] Fruity, fermented, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 2 of 2] 로스터가 커피 가공법에 대해 알아야 하는 이유 로스팅 회사가 커피 가공법을 논의하는 자리에까지 끼어들 필요가 있나 의문을 품는 사람도 있습니다..
2014년 10월 9일 수정 : 원두 보관 방법은 로 통합 및 업데이트되었습니다. 링크된 글의 내용을 우선적으로 참조하시기 바랍니다. 제가 직접 방문해서 원두를 구입한 로스터리 카페는 의정부 쿠아모스와 전광수 커피하우스 대학로점, 이렇게 두 곳이었습니다. 두 곳 모두 동일한 원두 보관 방법을 사용하고 있었죠. 원두를 비닐백에 담고, 봉투를 잘 눌러 안에 있는 공기를 빼낸 다음, 빼낸 공기가 다시 들어가지 않게 봉투 입구를 돌돌 말아서 잘 사리고서 밀폐용기 안에 넣고 뚜껑을 닫는 것이었습니다. 그 당시, 제가 사용해 보았던 원두 보관 방법은 두 가지였죠. ① 당장 쓰지 않을 원두는 냉동실에 보관하고, 그때그때 덜어 쓰는 원두는 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관합니다. 냉장실에 보관하는 밀폐용기에 원두가 떨어지..
2014년 10월 9일 수정 : 원두 보관 방법은 로 통합 및 업데이트되었습니다. 링크된 글의 내용을 우선적으로 참조하시기 바랍니다. 저는 당장 쓰지 않을 원두는 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관합니다. 그리고 그때그때 덜어 쓰는 원두는 또 다른 밀폐용기에 담아 냉장실에 넣어 두는 방법을 꽤 오랫동안 지속해 왔습니다. 일종의 타협안이었지요. 커피를 마실 때마다 냉동실에 보관한 원두 통의 뚜껑을 연다면 원두 표면에 제법 많은 이슬이 맺힌 채로 얼어버릴 테니, 그때그때 덜어 쓰는 그릇이 하나 필요했습니다. 덜어 쓰는 그릇을 상온에 보관한다면 냉동실에서 원두를 꺼내어 이 그릇으로 옮길 때 원두 표면에 맺힌 이슬을 날리는 과정이 필요합니다. 저는 그게 싫어서 덜어 쓰는 그릇을 냉장고에 넣어두기로 했던 것이지요. 냉..
레시피를 조금씩 변경하면서 커피를 마셔오다가, 이제는 수정하는 것이 낫겠다 싶어 레시피 수정 안내를 합니다. 주요한 변경점은 다음의 세 가지입니다. (해당되는 레시피가 등장하는 이 블로그의 다른 글도 이에 맞게 수정되었습니다) ① 원두 1회 분량 증가, 추정치 삭제. 콜드 브루 커피 1회 분량 : 원두 8g 터키시 커피 1회 분량 : 원두 8g ② 콜드 브루 커피 추출 시간 연장 12~14시간→18시간으로 연장. ③ 터키시 커피 추출 시간 단축 시에라 컵 기준, 보글보글 끓고 나서 30초가 지나면 추출을 끝냄. 보글보글 끓고 나서 1분 30초→30초로 단축. 불 위에 올려놓고 나서 4분→3분으로 단축. ※이 글은 2015년 11월 16일에 최종 수정되었습니다. 원두 1회 분량은 몇 차례에 걸쳐 증량되었습..
이 블로그에서 사용하는 용어와 표기법을 정리해 보았습니다. 순서는 한글 표기의 가나다순입니다. 수시로 내용을 추가 · 수정하고 있습니다. 참고사항은 목록의 맨 끝에 나와 있습니다. [ㄱ] 게샤 (gesha) : [아프] 커피 품종. 에티오피아의 지역 이름(Gesha : Keffa Zone에 속한 Woreda)에서 근거를 찾을 수 있는 'gesha', '게샤'로 정하였습니다. (×게이샤, geisha) [ㄱ] 깔루아 (Kahlúa) : [관용(es)] 레시피 부재료. 판매자인 페르노리카코리아의 한글 표기 '깔루아'를 따랐습니다. (에스파냐어 표기법에 따르면 '칼루아'가 되어야 합니다) [ㄴ] 나리뇨 (Nariño) : [es] 커피 산지. '나리뇨'로 정하였습니다. (×나리노) ① 뇨 : ñ의 '니'가 뒤..
2014년 10월 9일 수정 : 원두 보관 방법은 로 통합 및 업데이트되었습니다. 링크된 글의 내용을 우선적으로 참조하시기 바랍니다. 저는 당장 쓰지 않을 원두는 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관합니다. 그때그때 덜어 쓰는 원두는 또 다른 밀폐용기에 담아 냉장실에 넣어 두지요. 냉장실의 밀폐용기가 비면 냉동실에서 원두를 퍼내어 담습니다. 원두를 보존하는 가장 좋은 방법은 그때그때 먹을 만큼만 사서 서늘한 곳에 보관했다가 쓰는 방법일 겁니다. 냉동실은 어쩔 수 없을 때나 쓰는 차선책이고, 냉장실은 별로 권장할 게 못 된다고 말하는 사람들이 많습니다. 냉동실이나 냉장실에 있다가 밖으로 나온 원두 표면에 이슬이 맺히면 커피가 제대로 추출되지 않으므로 이슬이 마를 때까지 기다려야 하고, 냉동실이나 냉장실에 보관된 ..
올바른 제목(?)은 "변별적 자질 산점도를 활용한 커피 원두의 선택"이겠지만 이걸 제목으로 썼다가는 저도 클릭하기 싫을 것 같아서 적당한 말로 바꾸었습니다. 저의 커피 생활은 콜롬비아 수프리모 200g으로 시작했습니다. 무난한 편이지요. 시간이 지나자 여러 종류의 원두를 맛보고 싶은 욕심이 생겼고, 원두의 특징을 알아보게 되었고, 길고 알아듣기 힘든 설명과 마주하며 좌절했습니다. 그러던 어느 날 카페뮤제오(http://www.caffemuseo.co.kr/)라는 쇼핑몰에서 원두의 '대표적 맛'을 형용사로 표기한 것을 보았습니다. "바디감/상큼함/밸런스"와 "케냐 커피는 주로 상큼하고 깔끔한 맛과 함께 자몽과 와인의 풍미를 지니며, 입 안에 꽉 찬 무게감을 가지고 있습니다."를 비교해 보면, 카페뮤제오의 ..
스크랩 불허 링크 허용 #진지함 2012년의 어느날 후배가 사 준 한 잔의 아메리카노는 저의 '커피 생활'을 바꾸어 놓았습니다. 원두의 새콤달콤한 맛이 참 좋아서, 처음으로 아메리카노를 '커피'로 생각하게 되었습니다. 그 전에는 아메리카노 하면 단것과 함께 먹는 쓴 음료수 정도로 생각했고 원두의 맛과 향에는 큰 관심이 없었으니 커피를 진정한 의미에서 즐기기 시작한 지 이제 갓 1년이 된 셈입니다. 제가 커피를 마시는 이유는 크게 두 가지입니다. 1. 훌륭한 카페인 공급원 2. 카페에 앉았으니 뭔가 시켜야 하니까 그래서 제가 이 블로그에서 커피의 맛과 향을 이야기해도 저 두 범위 내에서 논하게 될 겁니다. 이 점 참고해 주시기 바랍니다. 댓글과 트랙백 환영합니다. 글의 저작권과 사용에 대하여 1. 스크랩은..