허니 프로세스와 펄프드 내추럴의 차이
허니 프로세스와 펄프드 내추럴의 차이는 점액질(mucilage)을 제거하고 건조하느냐, 그렇지 않느냐의 차이입니다. 커피 체리를 펄핑(pulping)하면 점액질에 둘러싸인 파치먼트(parchment)가 나옵니다. 이 상태로 건조하면 펄프드 내추럴이 되고, 기계를 사용하여 점액질을 일부 제거하고 건조하면 허니 프로세스가 됩니다. 점액질을 90%정도 제거하고 건조하면 파치먼트 색이 하얗게 보여서 화이트 허니(white honey), 점액질을 70~80% 제거하고 건조하면 파치먼트가 노란색이 되므로 옐로 허니(yellow honey), 점액질을 40~50% 제거하고 건조하면 (어두운 붉은 빛을 띠므로) 레드 허니(red honey), 점액질을 10~20%만 제거하고 건조하면 (검은 빛에 가까운 어두운 색이 되..
컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence, COE) 2016 경매 결과가 올라왔습니다. 입상작의 로트 수가 대폭 감소했고, 상당수의 나라에서는 COE 자체가 열리지 않았습니다. 커피 리브레와 테라로사가 따낸 경매분이 크게 늘어, 맛보고 싶은 원두가 풀리길 기다리며 사이트를 들락거리는 일이 늘어날 것 같습니다. 브라질 펄프드 내추럴 #6 Sitio Cafundó : 테라로사 #7 Fazenda Terra Nova : 커피 리브레 #17 Sitio Bom Sucesso : GSC International 외 브라질 건식 #2a Sítio Vargem Alegre : 알마씨엘로 #8 Fazenda Nossa S Aparecida : 테라로사 #10 Sitio Mangueira (2016) : GSC ..
오랜만에 커피 입문자를 위한 글을 쓰게 되었습니다. 제가 원두 리뷰를 올리면서 따로 태그를 붙이는 커피들이 있습니다. 스페셜티 커피, COE 커피, 마이크로 로트가 그것입니다. 스페셜티와 COE는 어느 정도 객관적인 과정을 거쳐 품질이 증명된 커피고, 마이크로 로트는 생산자가 일종의 특상품으로 내놓은 커피입니다. 비교적 높은 품질을 기대할 수 있는 커피들이죠. 스페셜티 커피, COE 커피, 마이크로 로트가 아닌 나머지들은 이 블로그에서 '일반 등급'의 커피로 취급됩니다. 이 블로그 밖에서 대강 '커머셜'로 통하는 커피들입니다. 커머셜이라는 용어를 별로 좋아하지 않아서 일반 등급이라 부르기 시작했는데, 커머셜을 대체할 용어로는 조금 부적절하다는 감도 있지만 이제 와서 바꾸기엔 너무 늦은 것 같습니다. 하하..
컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence, COE) 2014 경매 결과가 올라오고 있습니다. 작년 이맘때 쓴 글이 생각나서, 올해도 한 번 작성해 보았습니다. 1년이 참 빠르게 지나갔네요. 커피 리브레가 공격적으로 상위권 COE 생두를 따냈습니다. Time's Club, Tashiro Coffee 같은 일본 회사들과 함께 여러 경매를 따낸 것으로 보아, 상위권 COE는 다품종 소량판매를 하는 쪽으로 전략을 잡은 모양입니다. GSC International도 Shanghai Borong이라는 중국 무역회사와 손잡고 여러 종류의 경매를 따냈고, Ryans Coffee Roasters와 카페나라를 주축으로 한 연합세력(편의상 이 글에서는 'Ryans 그룹'으로 칭하겠습니다) 또한 상당히 많은 경매를 ..
한동안 뜨막했던 "원두 이야기"에 새 글을 올려야겠다 싶어서, 글감을 하나 발굴했습니다. 블로그를 시작할 무렵에 올렸던 의 후속편쯤 될 겁니다. 주요 커피 산지에 대한 저의 생각과 감상을 적고, '이런 커피를 마시고 싶을 때 이 원두를 주문하니 좋았더라'는 식으로 평가를 하게 되겠지요. 예전에 쓴 글이 자료 분석을 바탕으로 원두 선택의 기준을 세웠다면, 이번 글은 경험을 바탕으로 원두 선택의 기준을 세운다고 할 수 있습니다. 이 글을 작성하는 시점에서 제가 블로그에 써 올린 원두 리뷰는 총 58건입니다. 그 글들을 살펴보면 제가 다음 나라의 원두를 자주 사 마셨다는 점을 알 수 있습니다. 에티오피아 : 12건의 리뷰 과테말라 : 7건 브라질 : 5건 콜롬비아 : 5건 인도네시아 : 4건 파푸아뉴기니 : ..
이라는, 한껏 멋을 부린 제목으로 글을 한 편 썼습니다. 이번에 포스팅할 생각으로요. 포스팅하기 전날 원고를 검토하는데 아무래도 이건 아닌 것 같아서, 범위를 줄인 소박한 글을 새로 쓰게 되었습니다. 도 그다지 소박하진 않을 듯한데, 일단은 넘어가도록 하겠습니다. 일반적으로 프로와 아마추어의 수준 차이는 명백합니다. 프로보다 잘 하는 아마추어는 사실상 존재하지 않죠. 그 일로 밥벌이를 하는 프로는 아마추어보다 나은 수행을 보이고, 일에 대한 전반적인 이해도도 높고 해당 분야의 트렌드를 보는 눈도 더 정확합니다. 여기까지만 이야기하고 나면 아마추어가 참 초라해 보이죠. 이쯤에서 아마추어리즘(amateurism)을 짚고 넘어가겠습니다. 스포츠 용어로서의 아마추어리즘은 "스포츠를 애호하고 즐기기 위해, 또는 ..
저는 예전에 공정무역 커피에 대한 글을 한두 편 쓴 적이 있습니다. 격월간지 의 "Navigating Origins" 시리즈의 기사 중에서 에티오피아와 케냐 편을 골라 편역한 적도 있고요. 그리고 얼마 전 책 를 읽기 시작했습니다. 사실, 저는 공정무역 사업가의 손길이 시급히 필요한 곳은 동티모르나 파푸아뉴기니처럼 덜 알려진 커피 생산지고, 에티오피아나 케냐 같은 '잘 나가는' 커피 산지는 상대적으로 (공정무역 사업가가 당장 지원하지 않아도 될 만한) 여유가 있다고 생각했습니다. 하지만 의 맨 앞에 놓인 에티오피아와 케냐 편을 읽고 제 생각이 잘못되었음을 인정할 수밖에 없었습니다. 모든 커피 산지는 공정무역 사업가의 손길을 필요로 합니다. 커피 바이어가 1파운드에 1.3달러 정도를 주고 케냐 커피를 샀을..
구입을 하거나 선물을 받아서 집에 원두가 들어오면, 결점두를 골라내고, 냉동 보관할 원두는 소분해서 냉동실로 보내고 나머지는 상온 보관하는 게 정해진 순서입니다. (아, 물론 리뷰용 사진도 찍고요) 기록에 의하면(?!) 지난 1월 브라질 세하도 파인컵을 구입했을 때 이 순서대로 작업을 했음을 알 수 있습니다. 작년 11월에 구입한 파푸아뉴기니 마라와카 블루마운틴 리뷰의 내용을 미루어 짐작하면 그 때도 비슷한 작업을 했음을 알 수 있고요. 제법 시간이 걸리고 번거롭기도 하지만 핸드 소트를 하는 이유는, 대략 다음과 같습니다. 1. 커피의 맛을 향상시킵니다. 조금 섞여도 커피의 맛을 망칠 만한 결점두에는 꽤 여러 가지가 있습니다. 예전에 번역한 글을 보면, 미성숙(immature), 퀘이커(quaker), ..
'비싼 커피'에 대해 글을 예전에 두 편 쓴 적이 있습니다. "세계 3대 커피와 그 뒷이야기", "본격 비싸고 귀하신 원두 이야기"죠. 그리고 1년 정도 시간이 흘렀습니다. 지식이 쌓이고 원두 리뷰도 쌓였죠. 그러다 보니 '비싼 커피' 태그를 붙여야 할 원두의 조건(?)을 명확하게 할 필요가 생겼습니다. 이런 글을 한 편 쓸 필요도 생겼고요. 이 블로그에서는, 제품의 1차적인 품질 외의 요인 때문에 비싸게 팔리는 커피에 '비싼 커피' 태그를 붙입니다. 마구 던지는 말로 하자면 '쓸데없이 비싼 커피', '이 값을 주고 살 이유가 없는 커피'도 될 수 있지요. 하지만 그 1차적인 품질 외의 요인—명성, 희소성, 인지도 등은 그냥 하늘에서 뚝 떨어지는 것이 아니므로 비난의 뜻이 없는 '비싼 커피' 태그를 붙이..
이런저런 커피 원두 보관 방법을 탐구한 끝에 찾아낸 상온 보관법과 냉동 보관법을 열 달 가까이 사용했습니다. 보관 방법에 변화를 줄 필요도 느끼지 못했고요. 이 정도면 안정화가 되었다는 생각이 들어 정리하는 글을 올립니다. 예전에 쓴 글은 탐구에 초점을 둔 탓에 좀 어수선해 보여서, 깔끔하게 다듬고 가지를 쳐내고 싶었고요. 1. 로스팅 후 7일 내외라면, 상온 보관하는 것이 좋습니다. 원두의 상온 보관 기간은 로스팅 후 5일~10일의 범위 내에서 줄여 잡거나 늘려 잡을 수 있습니다. '구입 후 N일'이 아닌 '로스팅 후 N일'임에 유의하세요. 로스터리에서 구입한 원두나 인터넷으로 주문하여 배송받은 원두가 오늘 볶은 원두가 아닌 경우가 더 많으니까요. 원두를 엊그제 볶았다면, '로스팅 후 7일'은 닷새 뒤..