경매, 그리고 "제2의 창" 케냐 커피는 보통 습식으로 가공되어 볕에 말려 건조된 다음, 가공 공장으로 운송되어 품질과 크기에 따라 등급이 매겨집니다. 등급이 매겨진 커피는 정부가 운영하는 커피 경매장에서 팔릴 수 있게 됩니다. 나이로비에 있는 이 경매장에서는 1935년 이래 매주 경매가 열렸습니다. 경매가 시작되기 전 수출업자는 각국의 바이어에게 로트(lot)별 샘플을 보냅니다. 바이어들은 이 샘플을 바탕으로 어느 로트에 입찰할 지를 판단하게 됩니다. 이 경매 시스템은 투명성과 공정성이 높은 것으로 널리 알려졌습니다—가장 높은 값을 부른 사람이 로트를 낙찰받고, 농장주는 뛰어난 커피를 생산한 데 따른 보상을 받으니까요. 하지만 최근 몇 년 사이 몇몇 생산자(가공업자)들은 경매에 내놓은 커피가 팔렸는데도..
이 글은 격월간지 의 "Navigating Origins"시리즈의 기사 중에서 케냐 편을 골라 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 커피의 고향 에티오피아와 이웃한 나라인 케냐에, 커피 나무가 처음 뿌리를 내린 지는 채 120년이 되지 않았다는 점은 꽤 놀라운 일입니다. 케냐 상인이 아프리카의 이웃나라와 중동 국가와 교역을 했지만, 이 나라는 서양인의 지도에 19세기 중반까지 오르지 않은 채 남아 있었습니다. 그 후 독일인 선교사들이 케냐를 여행하고 돌아와 웅장한 산과 거대한 호수에 대한 이야기를 했고, 유럽인들은 케냐로 몰려가 탐사를 하고 터전을 마련했습니다—그리고 이 때 유럽인들이 케냐에 커피를 가져갔지요. 스코틀랜드 선교사..
컵 프로파일 (Cup Profile) 에티오피아 커피의 특성 중 제(Mark McKee)가 특히 높이 사는 것은, 지역마다 특성이 확연히 다르다는 점입니다. 예를 들어, 하라(Harrar)는 확연한 나무(woodsy), 육두구(nutmeg), 계피(cinnamon)의 아로마를 가지며 커핑을 진행하는 동안 향미가 일정한 경향성을 갖습니다. 시다모(Sidama)는 풀시티 초중반으로 로스팅했을 때 자두(plum), 살구(apricot), 복숭아(peach), 꽃과 같은 아로마, 딸기류(berry)를 떠올리게 하는 특성을 갖는 경향이 있습니다. 에티오피아 원두를 로스팅할 때는 원두의 색이 제각각이 될 것이라는 예상이 가능합니다. 1차 크랙이 시작되는 시점에서 특히 그러하지요. 하지만 면밀히 관찰하다 보면 1차 ..
이 글은 격월간지 의 "Navigating Origins"시리즈의 기사 중에서 에티오피아 편을 골라 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 원제의 origin은 '커피 산지'를 뜻한다고 할 수 있지만 '기원(source)'이라는 사전적 풀이 또한 무시할 수 없어, 이 둘을 감쌀 수 있는 '고향'이라는 말을 제목에 사용했습니다. 최근에 저(Mark McKee)는 시애틀의 서늘하고 습기 찬 거리를 걸으며, 다양한 커피 가게에 사람들이 들어찬 광경을 유심히 살펴보았습니다. 각자 스페셜티 드링크와 스페셜티 커피를 즐기고 있었죠. 손님 몇 명을 붙잡고 '커피의 고향이 어디냐'고 물어봤는데, 거의 모든 사람들이 저를 빤히 쳐다보고 조금 웃다..
이번 편에서는 커피(생두) 가공법에 따라 달라지는 커피(음료) 맛에 대해 살펴보겠습니다. 글쓴이(Willem J. Boot)는 파나마의 Chinta, Lina, Jaramillo 농장에서 다양한 방법으로 가공한 커피를 맛보고 비교했는데, 그 부분을 옮겨 보겠습니다. 커핑 점수의 차이는 최고점-최저점이 3~5점이었으며 점수 경향은 일정하지 않았습니다. Chinta와 Jaramillo에서는 "반습식, 발효 안 함, 점액질이 붙은 채로 건조" 가공법이 각 농장에서 제공한 커피 중에서 가장 높은 점수를 받았지만 Lina에서는 가장 낮은 점수가 나왔습니다. 옮긴이의 의견을 덧붙이자면, 이 실험은 특정한 가공법이 좋다/나쁘다를 가리는 실험이 아니라 '다른' 가공법이 얼마나 '다른' 맛과 향을 낼 수 있는지를 알아본..
이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다. 생육 환경의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 검은 콩 표면이 검다 균류 감염 Harsh, ashy 벌레 먹은 콩 둥근 구멍이 났다 벌레 먹음 밍밍함 내지 쓴맛 암갈색 콩 표면이 갈색~검정색이다 미숙과일 때 벌레 먹음 과일의 느낌 내지 harsh 기형 콩 또는 Shell 모양이 이상하다 제대로 자라지 않음 낮은 산미, 밍밍함 수확 과정의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 미성숙 표면이 쭈글쭈글함 미숙과(를 가공함) 낮은 산미, 쓴..
가공법에 들어가기 전에 : 커피 체리의 구조 exocarp (외피) 잘 익으면 어두운 빨강, 때로는 노랑이나 다른 색을 띱니다. 예를 들면, purpuresence 변종은 자줏빛 체리가 여뭅니다. mesocarp 과육(pulp)과 점액질(mucilage)이라 불리는 끈적끈적하고 설탕 같은 부분을 포함합니다. two beans 배(胚)를 담고 있습니다. 두 개의 콩(bean)중 하나가 여물지 못하면, 다른 하나가 달걀 모양의 둥근 피베리 콩(peaberry bean)으로 여뭅니다. 습식 (The Fully-Washed Method) 세계의 커피 중 적어도 50% 이상이 습식으로 가공되며, 또한 이것은 스페셜티 커피를 생산하는 대부분의 나라에서 선호되는 방식이기도 합니다. 습식 가공은 보통 건식이나 반습식보..
이 글은 격월간지 의 2007년 1월-2월호, 3월-4월호의 기사 두 편을 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 기사 두 편의 원제는 다음과 같습니다. Wet, dry, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 1 of 2] Fruity, fermented, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 2 of 2] 로스터가 커피 가공법에 대해 알아야 하는 이유 로스팅 회사가 커피 가공법을 논의하는 자리에까지 끼어들 필요가 있나 의문을 품는 사람도 있습니다..