구입을 하거나 선물을 받아서 집에 원두가 들어오면, 결점두를 골라내고, 냉동 보관할 원두는 소분해서 냉동실로 보내고 나머지는 상온 보관하는 게 정해진 순서입니다. (아, 물론 리뷰용 사진도 찍고요) 기록에 의하면(?!) 지난 1월 브라질 세하도 파인컵을 구입했을 때 이 순서대로 작업을 했음을 알 수 있습니다. 작년 11월에 구입한 파푸아뉴기니 마라와카 블루마운틴 리뷰의 내용을 미루어 짐작하면 그 때도 비슷한 작업을 했음을 알 수 있고요. 제법 시간이 걸리고 번거롭기도 하지만 핸드 소트를 하는 이유는, 대략 다음과 같습니다. 1. 커피의 맛을 향상시킵니다. 조금 섞여도 커피의 맛을 망칠 만한 결점두에는 꽤 여러 가지가 있습니다. 예전에 번역한 글을 보면, 미성숙(immature), 퀘이커(quaker), ..
이번 편에서는 커피(생두) 가공법에 따라 달라지는 커피(음료) 맛에 대해 살펴보겠습니다. 글쓴이(Willem J. Boot)는 파나마의 Chinta, Lina, Jaramillo 농장에서 다양한 방법으로 가공한 커피를 맛보고 비교했는데, 그 부분을 옮겨 보겠습니다. 커핑 점수의 차이는 최고점-최저점이 3~5점이었으며 점수 경향은 일정하지 않았습니다. Chinta와 Jaramillo에서는 "반습식, 발효 안 함, 점액질이 붙은 채로 건조" 가공법이 각 농장에서 제공한 커피 중에서 가장 높은 점수를 받았지만 Lina에서는 가장 낮은 점수가 나왔습니다. 옮긴이의 의견을 덧붙이자면, 이 실험은 특정한 가공법이 좋다/나쁘다를 가리는 실험이 아니라 '다른' 가공법이 얼마나 '다른' 맛과 향을 낼 수 있는지를 알아본..
이번 편에서는 생두의 결점 또는 결함(defect)에 대해 살펴보겠습니다. 결점두가 생기는 원인들은 크게 생육 환경의 문제로 인한 것, 수확 과정의 문제로 인한 것, 가공 과정의 문제로 인한 것으로 나누어볼 수 있습니다. 기사 본문에 표로 정리된 것을 번역하였습니다. 생육 환경의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 검은 콩 표면이 검다 균류 감염 Harsh, ashy 벌레 먹은 콩 둥근 구멍이 났다 벌레 먹음 밍밍함 내지 쓴맛 암갈색 콩 표면이 갈색~검정색이다 미숙과일 때 벌레 먹음 과일의 느낌 내지 harsh 기형 콩 또는 Shell 모양이 이상하다 제대로 자라지 않음 낮은 산미, 밍밍함 수확 과정의 문제로 인한 결점 결점 특징 원인 향미 미성숙 표면이 쭈글쭈글함 미숙과(를 가공함) 낮은 산미, 쓴..
가공법에 들어가기 전에 : 커피 체리의 구조 exocarp (외피) 잘 익으면 어두운 빨강, 때로는 노랑이나 다른 색을 띱니다. 예를 들면, purpuresence 변종은 자줏빛 체리가 여뭅니다. mesocarp 과육(pulp)과 점액질(mucilage)이라 불리는 끈적끈적하고 설탕 같은 부분을 포함합니다. two beans 배(胚)를 담고 있습니다. 두 개의 콩(bean)중 하나가 여물지 못하면, 다른 하나가 달걀 모양의 둥근 피베리 콩(peaberry bean)으로 여뭅니다. 습식 (The Fully-Washed Method) 세계의 커피 중 적어도 50% 이상이 습식으로 가공되며, 또한 이것은 스페셜티 커피를 생산하는 대부분의 나라에서 선호되는 방식이기도 합니다. 습식 가공은 보통 건식이나 반습식보..
블로그 글이 100개를 넘기도록 커피를 내리는 물에 대해서는 한 번도 다루지 않았다는 게 생각났습니다. 저는 커피를 추출할 때 수돗물 대신 생수나 약수를 사용하기는 하지만, 커피의 맛을 돋우거나 제어하기 위해 특정한 물을 선택할 정도로 물에 신경쓰지는 않습니다. 물에 녹은 커피 성분에 비해, 원래 물에 녹아 있던 고형물(TDS : Total Dissolved Solids)의 양이 지극히 적기 때문에 큰 영향을 주지 않을 것이라 생각하기 때문이죠. 하지만 이렇게 포스팅을 하게 되었으니, 잠깐만 신경을 써서 알아볼까 합니다. 물에 녹은 커피 성분의 양은 얼마나 될까요? 확실한 측정을 원한다면 원두를 갈아 커피를 추출하고, 액체의 양을 재고 물기를 날린 다음 남아 있는 고형물의 무게를 재면 되겠지요. 하지만 ..
이 글은 격월간지 의 2007년 1월-2월호, 3월-4월호의 기사 두 편을 편역한 것입니다. 잡지사 홈페이지의 "Roasting 101" 페이지에서 입수한 PDF 파일을 자료로 삼았습니다. 기사 두 편의 원제는 다음과 같습니다. Wet, dry, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 1 of 2] Fruity, fermented, and everything in between : How coffee processing affects your cup [Part 2 of 2] 로스터가 커피 가공법에 대해 알아야 하는 이유 로스팅 회사가 커피 가공법을 논의하는 자리에까지 끼어들 필요가 있나 의문을 품는 사람도 있습니다..
Aromas Flavor Wheel에서 커피의 향은 크게 세 종류로 나뉩니다. Enzymatic Sugar Browning Dry Distilation 이런저런 설명이 있지만, Enzymatic은 대체로 물기가 남아 있는 싱싱한 식물(살아 있을 때와 식재료로 팔리는 도중을 포함하여)에서 나는 싱그러운 향과 냄새, Sugar Browning은 대체로 달콤하고 고소한 냄새, Dry Distilation은 물기가 남아 있는 싱싱한 식물과는 거리가 있는 물질의 냄새로 정리해볼 수 있습니다. 1. Enzymatic Flowery는 꽃과 방향성 식물의 향을 포함합니다. 커피 꽃(coffee blossom), 월계화(tea rose)가 floral로 묶이고, 카르다몸(cardamom), 고수(coriander see..
커피의 맛과 향에는 여러 가지가 있다고들 합니다. 맛과 향은 사람의 감각으로 느끼는 것이기 때문에 어느 정도 주관적일 수밖에 없습니다. 기준을 명확히 정해두지 않으면 뒤죽박죽이 되기 쉽지요. "이 커피가 무슨 '새콤'이야, '시큼'이지!" "'새콤' 맞거든요?" …이런 식의 어처구니없는 말싸움도 벌어질 테고 말입니다. 커피를 평가할 때 맛과 향을 어떻게 표현해야 하는가—이 표현의 기준이 되는 것, '공용어'가 되는 것이 Coffee Taster's Flavor Wheel(이하 Flavor Wheel, FW)라고 할 수 있습니다. 1990년대 후반, 당시 SCAA의 executive director였던 Ted Lingle이 만들었습니다. 제가 보기에 Lingle은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛이라는 '네 가지..
컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence, COE) 인증을 수여하는 과정은 일종의 추리통계입니다. 이 대회에 각 농장이 출품하는 커피는 약 1300kg쯤 됩니다. 커퍼들이 마시는 커피는 다 합쳐 5kg가 안 될텐데 이것만 마셔보고 기준에 합당하면 나머지 1295kg의 커피도 기준에 합당할 것이라 판단하여 COE 인증을 주니까요. 추리통계에 익숙하지 않은 사람에게는 말도 안 되는 일 같지만, 잘 따지고 보면 제법 그럴싸한 과정임을 아실 수 있을 겁니다. 이 글에는 평균, 표준편차, 정규분포의 개념이 사용되었습니다. 고등학교 수학의 수준을 넘지는 않을 테니 너무 걱정하지 마세요. 낙타의 혹처럼 볼록한 곡선이라든가 1.96σ, 95%같은 숫자가 떠오르신다면 이 글을 읽으시는 데 큰 문제는 없습니다. ..
토익-토플 변환 표처럼 SCAA-COE 커핑 점수 변환 표 같은 게 있으면 좋겠다는 생각이 드는 분도 계시겠지만 이런 식의 일괄 변환은 전혀 쉬운 일이 아닙니다. SCAA의 10개 분야[Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Sweetness, Clean Cup, Uniformity, Overall]와 COE의 8개 분야[Clean Cup, Sweet, Acidity, Mouth Feel, Flavor, Aftertaste, Balance, Overall]는 비슷한 듯 하면서도 다른 점이 있거든요. SCAA에서 Fragrance/Aroma와 Flavor로 이원화된 향 평가 항목은 COE에서 Flavor로 일원화되어 있고, SCAA의 U..