싱글 오리진, 알다가도 모를 분류 [2]

　잠깐 '마이크로 로트(micro lot)' 커피를 살펴보고 가겠습니다. Bean Fruit Coffee라는 회사에서는 마이크로 로트 커피를 설명하는 <글>을 썼는데, 내용을 살펴보면 이렇습니다.

　"일단 당신이 복숭아 과수원을 경영하고 있다고 가정해봅시다. 대부분의 땅에서 괜찮은 복숭아가 열립니다. 그런데 어느 지점에서는 아주 훌륭한 복숭아가 열려요. 이 지점의 나무 몇 그루에 열리는 복숭아는, 당신 농장의 다른 지역에 열리는 어떤 복숭아보다도 토실토실하고 달콤합니다. 보통은 훌륭한 복숭아와 괜찮은 복숭아가 섞여서 함께 팔립니다. 마이크로 로트는 훌륭한 복숭아만 따로 모아서 (비싸게) 파는 겁니다."

　이 이야기를 커피 농장에 적용해 보면 농장의 특정 지점에서 열리는 훌륭한 커피를 따로 모아서 파는 것이라 볼 수 있겠지요. 카페뮤제오의 설명을 읽고 나면 더 확실해집니다. "Micro-Lot 커피란? 품질이 좋은 커피를 생산하는 특정 지역의 특정 농가에서 특별하게 관리되어 수확하고 건조과정을 거친 커피로 보통 일반적인 커피보다는 더욱 풍부한 맛과 향을 가지고 있는 커피랍니다."

　다시 뭉툭한 싱글 오리진 이야기로 돌아오겠습니다. 뭉툭한 싱글 오리진 개념이 시장을 지배해 버리면 커피 구매자들은 "콜롬비아 커피가 부드러우면 됐지" 하면서 적당한 품질을 갖춘 커피를 싸게 구매하는 데에 주력할 것이고, 커피 생산자들은 "공들여서 좋은 커피^[각주:1]를 거두어 봐야 값을 더 쳐 주지도 않는데" 하면서 적당한 품질을 갖춘 커피를 싼 값에 많이 수확해서 이윤을 극대화하는 데에 주력할 가능성이 높습니다.

　적당한 품질을 갖춘 커피를 싼 값에 많이 수확해서 이윤을 극대화한다. 어디서 많이 듣던 이야기 같지 않습니까? 네. 중고등학교 사회·지리 시간에 배웠던 플랜테이션이니 기업형 영농이니 하는 식입니다. 땅이 넓을수록, 사람을 많이 고용할수록, 돈이 많을수록 유리합니다. 고전적인 토지 노동 자본의 조합으로 이루어지는 생산이지요. 여기까지만 이야기를 풀어내도 어떤 문제가 벌어질 지 예상이 가능한 분들이 많으실 겁니다. 노동력 착취, 단일경작에 의한 환경 파괴, 판매자와 구매자의 불평등한 관계… 공정무역 커피가 시장에 개입하는 방식으로 이 문제들^[각주:2]을 해결하려는 접근법이라면 마이크로 로트, 스페셜티 커피, 컵 오브 엑설런스는 시장논리로 이 문제들을 해결하려는 접근법이라고 볼 수 있습니다.

　농장의 특정 지점에서 열리는 훌륭한 커피를 따로 모아서 파는 마이크로 로트는 대형 농장주 입장에서 성가신 일거리입니다. 드넓은 농장의 어느 지점에서 훌륭한 커피가 열리는지 파악하는 것부터가 일이고, 수많은 사람을 고용할 때 저기서 열리는 커피만 따로 모으라고 지시해야 하고, 가공하는 과정에서도 다른 커피와 섞이지 않게 관리해야 하죠. 대량의 작물을 일괄적으로 재배, 수확, 가공함으로써 생산성을 높이고 단가를 낮추는 전략에 방해만 됩니다.

　"커피 생산지 특유의 기후(microclimate)가 만들어낸, 독특한 풍미의 커피"라는 컨셉의 스페셜티 커피도 마찬가지입니다. '미기후(微氣候)'로 직역할 수 있는 microclimate에 대한 <글>을 살펴보면 숲의 앞뒤, 작물 생육지의 안팎에서도 달라지는 것이 미기후라고 합니다. 드넓은 농장에서의 미기후는 커피 맛을 들쑥날쑥하게 만들고 작업을 복잡하게 만드는 골칫덩이에 가깝습니다. 온 농장의 기후가 가능하면 똑같은 편이 농작물의 균질성을 유지하는 데 좋지요. (여기서 말하는 농작물의 균질성은, 컵 오브 엑설런스에 출품할 때 필요한 '품질을 고르게 한다'와는 조금 다릅니다. 컵 오브 엑설런스에서 품질을 고르게 한다는 것은 결점이 지적받지 않게 결점두를 골라내는 등의 QC를 함을 뜻하고, 대규모 농장에서 농작물의 균질성을 유지한다는 것은 농작물 전체의 맛과 품질을 비슷한 수준으로 맞춤을 뜻합니다)

　컵 오브 엑설런스도 마이크로 로트나 스페셜티 커피와 상황이 비슷합니다. 농장의 어느 지역에서 열리는 커피가 훌륭한지 파악해야 하고 미기후의 특성도 잘 살려내야 하니까요. 컵 오브 엑설런스에서 연이어 좋은 성적을 올리면 농장 자체가 유명해져서 컵 오브 엑설런스 출품작 이외의 커피도 비교적 비싸게 팔리는 경우^[각주:3]도 있겠지만, 그렇지 않은 농장에게는 컵 오브 엑설런스 경매에서 팔린 커피만 비싸게 팔 수 있습니다. 2013년 7월 29일 현재, 2013년 컵 오브 엑설런스 경매 결과를 살펴보면 151곳의 농장이 경매를 통해 평균 $23,500의 매출을 올렸습니다. 농장 한 곳에 평균 $23,500… 대규모 커피 농장이 버는 돈에 비해서는 많은 액수가 아닙니다. <이 글>과 <이 글>에 의하면 3000ha 정도의 대규모 커피 농장이 2011년에 $13,800,000의 매출을 올렸다고 합니다. kg당 단가는 $2.3으로^[각주:4] 컵 오브 엑설런스 2013년 평균 kg당 $10.7에 비해서는 낮지만 물량이 워낙 엄청나니까 저만한 매출이 나오는 것입니다. 대규모 농장 입장에서는 컵 오브 엑설런스 경매 매출 같은 '푼돈' 때문에 이런저런 신경을 쓰는 것 자체가 기존 농사에 방해가 됩니다. 컵 오브 엑설런스 인증을 받는 게 쉬운 일도 아니니, 차라리 짓던 농사나 잘 짓는 게 낫지요.

　마이크로 로트, 스페셜티 커피, 컵 오브 엑설런스는 소규모 농장이 대규모 농장과 그럭저럭 유사한 조건, 혹은 대규모 농장보다 좀 더 유리한 조건에서 경쟁할 수 있는 방법입니다. 대규모 농장의 장점인 '규모의 경제'가 잘 통하지 않는 분야니까요. 개성이 뚜렷하고 품질이 좋은 커피를 좋은 값을 받고 팔 수 있다면 소규모 농장 입장에서는 많은 도움이 될 겁니다. 소비자 입장에서는 값을 더 지불한 만큼 좀 더 개성 있고 질 좋은 커피를 마실 수 있어서 좋을 테고요. "정당한 가격을 지불하고 산다"는 공정무역 커피와 비교했을 때 마이크로 로트, 스페셜티 커피, 컵 오브 엑설런스의 '시장논리'가 드러나는 지점이 바로 여기입니다. 누군가는 시장에 개입해야겠지만, 또 다른 누군가는 시장에서 해 볼 수 있는 만큼은 다 해 봐야 한다고 생각하는 저는 후자(마이크로 로트, 스페셜티 커피, 컵 오브 엑설런스)의 역할도 상당히 중요하다고 생각합니다.

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　각주

1. 개성을 갖춘 커피, 품질이 탁월한 커피 [본문으로]
2. 제가 위에서 제시한 커피의 문제들은 꾸며 낸 내용이 아닌, 링크된 페이지의 설명에서 유추 가능한 내용들입니다. "공정무역 커피는 아동의 노동력을 착취하는 것에 반대하며"→노동력 착취, "(공정무역 커피는) 생태계 보전을 고려한 유기농 커피이다"→단일경작에 의한 환경 파괴, "대부분 빈민국인 커피 재배 농가는 선진국의 커피 확보를 위한 원조 또는 투자라는 명목하에 불평등한 종속 관계에 놓이게 되었다"→판매자와 구매자의 불평등한 관계 [본문으로]
3. 엘 인헤르토가 여기에 해당한다고 할 수 있습니다. [본문으로]
4. 2011년은 로부스타 가격이 톤당 $2000 수준으로 치솟은 해이기는 하지만, 단가 이야기를 한 사람이 "보통 시장조사를 할 때 시카고 곡물시장이나 싱가폴 선물시장 가격기준을 가지고 얘기하는데 그것은 잘못된 것이지요. 소량을 가지고 메이저들과 거래도 안될 뿐더러 불가능한 얘기이지요. 99% 현지를 방문하는 수매상들에게 넘기지요."라고 쓴 것을 보아서는 아라비카 종을 재배해서 헐값에 넘긴 것 같습니다. [본문으로]